2022 12

0ÉSKe33 LL8& &R8SELLAS RE&E3T-E CUKORMENTESBRIÓS HOZZÁVALÓK Liszt 500 g Vanília 12 g Só 10g Élesztő 20 g Tojás 6 db Vaj 250 g Amiláz enzimpor (Töufood) 55 g Glükozidáz enzim(folyékony, Töufood) 55 g ELKÉSZÍTÉS: A száraz anyagokat összekeverjük, majd gyúrás közben apránként adjuk hozzá a tojáslevet. Amikor elválik az edény falától, hozzáadjuk a vajat. Ezután először az amiláz, majd a glükozidáz enzimeket dol- gozzuk bele. Egy órán át szobahőmérsékleten, majd 12 órán át hűtő- ben kelesztjük. Formába tesszük, újra kelesztjük, és 200°C-on sütjük. BANÁNVÍZ HOZZÁVALÓK Banán püré 200 g Pektináz enzim 20 g Aszkorbinsav 2 g Amiláz enzim 80 g ELKÉSZÍTÉS: Összekeverjük a hozzávalókat és vízfürdő felett 55°C-on tartjuk másfél órán keresztül. Tizenkét órát hűtjük, majd lefagyasztjuk. Sűrű szövésű textilre tesszük a fagyott pürét, és 12 órán keresztül szobahő- mérsékleten hagyjuk átszűrődni, kitisztulni. Lassú tűzön redukáljuk a levet, amíg egy kellemesen lágy textúrát kapunk. BANÁNHÉJ HOZZÁVALÓK Banánhéj 500 g Víz 250 g Cellulóz 25 g Pektináz 10 g Aszkorbinsav 0.5 g Banánvíz 200 g ELKÉSZÍTÉS: A vizet, a cellulózt, a pektinázt és az aszkorbinsavat összekeverjük, majd beletesszük a banánhéjakat és 12 órán át hűtjük. Hozzáadjuk a banánvizet, majd 90°C-on 40 percig főzzük. BANÁNKRÉM HOZZÁVALÓK Banánpüré 50 g Zéphyr™Caramel 40 g Tejszín 140 g Zselatin (lap) 1 db ELKÉSZÍTÉS: A tejszínt felmelegítjük a hidratált zselatinnal, majd ráöntjük a csokoládéra, és botmixerrel emulgáljuk. Hozzáadjuk a banánpürét és újra turmixoljuk. ALUNGAÉSMOGYORÓTÖLTELÉK HOZZÁVALÓK CaraCrakine™ 500 g Alunga™ csokoládé 500 g Mogyoró praliné 500 g ELKÉSZÍTÉS: Felolvasztjük a csokoládét, temperáljuk, majd belekeverjük a többi összetevőt. Formába töltjük és fagyasztjuk. ZEPHYRKARAMELL HOZZÁVALÓK Zéphyr™Caramel 900 g Olaj 100 g Mandula (durvára vágott) 200 g ELKÉSZÍTÉS: Felolvasztjük a csokoládét, és temperálás után belekeverjük a többi összetevőt. ÖSSZEÁLLÍTÁS CSOKOLÁDÉS: félbevágjuk a brióst és megtöltjük az Alunga-mogyoró krémmel. Fagyasztás után kakaóvajas lefújással díszítjük, a végeit csokoládéla- pokkal zárjuk. BANÁNOS: a formát kibéleljük a banánhéjakkal, megtöltjük a banánkrémmel. Fagyasztás után összeillesztjük a félbevágott brióssal, majd a tésztás felét átkenjük a Zepyr-karamell krémmel, a végeit pedig csokoládéla- pokkal zárjuk.