2022 10

A meggyet melegítjük, majd 40°C-nál hozzáadjuk az elkevert szárazanyagokat, és folyamatos keverés mellett 110°C-ig hevítjük. Ráöntjük a habüstbe mért invertcukorra, és folya- matos keveréssel 30°C-os állapotáig habosítjuk. Szilikonfor- mába töltjük, közepébemeggyzselét nyomunk. MOGYORÓCHANTILLY Kókusztej 600 g Víz 400 g SOC Chef Trimolin (invertcukor) 60 g SOC Chef Fekete (salish) só 3 g Callebaut NXT vegán étcsokoládé 150 g Callebaut NXT vegán t_jcsokoládé 200 g Callebaut pasztillás kakaóvaj 130 g Elenka P.CHIARA mogyoró paszta 100% 130 g SOC Chef Glice emul emulgeálószer 30 g A vizet a trimolinnal és a füstölt sóval 90°C-ig melegítjük, majd ráöntjük a kakaóvajjal és amogyorópasztával egybemért csokoládé pasztillákra. Botmixer segítségével egyneműsítjük, közben hozzáadjuk az emulgeálószert. 8 óra pihentetés után lágy habbá verjük, szilikonformába töltjük, közepébe meggy- betétet helyezünk és sokkoljuk. Sokkolás után mogyoró bevonattal bársonyosra fújjuk, és a kisült kekszekre helyezzük. Tetejét csokoládé koronggal, meggykaviárral, chantilly rózsá- val és ehető levéllel dekoráljuk. MOGYORÓBEVONAT Callebaut Pra-Clas mogyoró praliné (50%) 100 g Elenka P.CHIARA mogyoró paszta 100% 40 g Callebaut pasztillás kakaóvaj 60 g A kakaóvajat felolvasztjuk, hozzákeverjük a pasztákat, és szórópisztoly segítségével a fagyasztott félgömbök felületére fújjuk. MEGGYKAVIÁR Andros fagyasztott meggy püré 100 g Víz 15 g Kristálycukor 10 g SOC Chef Agar-agar 1 g A pürét a vízzel melegítjük, majd 40°C-nál hozzáadjuk a cukorral elkevert agar-agart, és folyamatos keverés mellett 103°C-ig melegítjük. Coulis segítségével 4°C-ra hűtött olajba csepegtetjük. Szűrjük, majd hideg vízzel átmossuk.