Vendégek voltunk a Kézműves Cukrá-
szatért Alapítvány Francia Mini Torta
tanfolyamán, ahol
Kemény Zsuzsanna
mestercukrász irányításával az ország
minden részéről érkezett 13 cukrász két
napon keresztül ismerkedett a mai, mo-
dern cukrászat technikáival. –
A franciák
azért húztak el a világ többi részétől és ke-
rültek az élvonalba a cukrászat terén, mert
a minőségi alapanyagokra és a kifinomult
technológiákra, dekoratív, egyszerű díszíté-
sekre koncentráltak
– mondta zárszavában
az oktató, és ezzel össze is foglalta a tanfo-
lyam lényegét.
Két nap alatt hat teljesen különböző tor-
tát készítettek el együtt – pontosabban
minden résztvevő elkészítette a saját hat
tortáját. Mindegyik más alapanyagokból,
ízben, formában, stílusban készült, így a
két nap alatt olyan komoly receptgyűjte-
ményt kaptak a hallgatók, amelyekből a
saját fantáziájukat felhasználva rengeteg
új tortát, desszertet alkothatnak.
Az első napon a belső betéteket, felverte-
ket és különböző mousse-okat készítettek.
A francia torták jellegzetessége, hogy egy
tortán belül is különböző állagú rétegek
vannak, így a gyümölcs zselétől a mogyo-
rós ganache-on keresztül a legkülönfélébb
mousse-okig ismerkedtek a többé-kevés-
bé újdonságokkal a résztvevők. –
Megle-
pő volt, hogy hányféle technikával lehet
mousse-t készíteni. Volt, amibe például
tojásfehérje, és volt, amibe sárgája került
– mesélték a hallgatók. A torták alapjául
szolgáló felvertek is mind különböztek,
ebből is hat különböző receptet ismer-
hettek meg, köztük lisztes és lisztmentes
változatot is.
A második napon készültek a bevonatok
és a dekorációk. Most is hat különböző
technikát sajátítottak el a cukrászok a
minőségi, nagy gyümölcstartalmú zse-
léktől a kompresszoros csokoládéfújáson
keresztül a színezett fehércsokoládés és
étcsokoládés tükörzseléig.
Természetesen az apró trükkök, fogások
legalább annyira fontos részét képezték
az oktatásnak, mint maguk a receptek. –
Arról is szó esett, hogy hogyan ne csinál-
juk
– válaszolta érdeklődő kérdésünkre az
egyik résztvevő.
A díszítéshez megismerkedtek az alapvető
csokoládé technikákkal (fóliák használa-
ta, üreges formák, ecseteléses technika),
Isomalt-tal dolgoztak, gyümölcsökkel
pedig elemi faragás is előkerült. A torták
oldalát csokoládélapokkal, macaronnal és
különböző dekorpiskótákkal borították.
A végső feldíszítésben a legjellemzőbb
motívum a „kevesebb gyakran több” ele-
ganciája volt. Néhány elemmel pillanatok
alatt megdöbbentően látványos és ízléses
dekorációk készültek. Az egyik tortára
mindössze három egyszerű csoki „láng-
nyelv” került, mégis hihetetlenül erőteljes
látványt nyújtott.
A hallgatók látható odafigyeléssel igye-
keztek követni a tanácsokat, megtanulni a
módszereket. –
Az egész új volt, egy nagy
meglepetés. Elméletben ugyan sokat tud-
tam róla, de a gyakorlatban még nem talál-
koztam ezekkel a technológiai folyamatok-
kal
– mesélte az egyik résztvevő cukrász.
Ha szeretnének részt venni hasonló kép-
zéseken, akkor a kemeny.zsuzsa@chello.
hu emailcímen vagy a 20/57-66-172 tele-
fonszámon jelentkezhetnek.
27
FRANCIA MINITORTÁK
színek, formák, technikák
