RECEPTEK
a Csokoládé Akadémia ajánlásával
Hozzávalók:
ÖSSZESEN:
965 g
Capfruit Berriolette püré
250 g
Kristálycukor
85 g
Tojássárgája
150 g
Callebaut W2NV fehér csokoládé
165 g
Vaj
280 g
Capfruit Berriolette püré
35 g
Elkészítés:
Javaslat: Akrémet a töltés előtti napon érdemes elkészíteni.
A Berriolette gyümölcspürét (250 g) és a kristálycukrot
forrásig melegítjük. A felmelegített pürét folyamatos keverés
mellett hozzáadjuk a tojássárgájához, elkeverjük, majd az
egészet pár másodpercig újramelegítjük (max. 85°C-ig).
Fokozottan ügyeljünk a tojássárgája leégésének elkerülésére.
A felmelegített gyümölcs alapot folyamatos keverés mellett a
fehér csokoládé pasztillákhoz öntjük. Hozzákeverjük a mara-
dék Berriolette pürét (35 g), majd kb. 40°C-on folyamatos
keverés mellett hozzáadjuk a puha vajat. A vaj hozzáadásánál
javasolt amerülőmixer vagy kézi mixer használata.
Az így elkészített tölteléket kihűtjük, majd nyomható állapo-
tában amacaronok közé töltjük.
Hozzávalók:
Callebaut Prama mandula praliné
750 g
Callebaut kakaóvaj
150 g
Callebaut aprított kakaóbab
112 g
Kristálycukor
37 g
Keverjük össze a kakaóbab töretet a kristálycukorral, enyhén
karamellizáljuk, majd hagyjuk kihűlni.
Olvasszuk meg a kakaóvajat (ne forraljuk) és keverjük össze a
mandula pralinéval. Keverjük bele a kihűlt karamellizált
kakaóbab töretet.
Az így elkészített krémet előkristályosítjuk (temperáljuk)
márványon, majd töltsük közvetlenül a megfelelő magasságú
keretbe. Betöltés után egy éjszakán át pihentetjük. Másnap
nagyon vékony rétegben étcsokoládéval bevonjuk, majd ha a
csokoládé megkötött, átfordítjuk (az áthúzott rész kerül
alulra).
Húros vágó segítségével felvágjuk, majd előkristályosított
823NV tejcsokoládéval lemártjuk.
Dekorációként alkalmazzunk 100%-ban E-szám mentes
COCOART transzfer fóliát.
ÖSSZESEN:
1049 g
Elkészítés:
TM
Ropogós mandula praliné
Berriolette töltelék
(áfonya, málna, ibolya)
18
