Legutóbbi számunkban (Landra 2015/03
39. oldal) a természetes kovász elkészíté-
séről írtunk, ami különleges egyediséget
biztosíthat a pékáruinknak. Most a ko-
vász felhasználását tekintjük át, belevéve a
megszokottabb technológiákat is.
Mindjárt az elején tisztáznunk kell a fo-
galmakat. A kovász szót legalább két,
egymástól jelentősen különböző anyag-
ra használjuk. A mindennapi munkában
kovásznak azt az „előtésztát” hívjuk, amit
jellemzően kenyérfélék előállításához,
legfeljebb 16-20 óra érlelés után hasz-
nálunk. Ezen belül megkülönböztetünk
rövid, közepes és hosszú érési idejű, kis,
közepes és nagy kovászt, ami lehet híg,
félsűrű vagy kemény. Ha máshonnan
nem, a tankönyvekből még emlékszünk
ezekre a meghatározásokra. Ez a kovász
lisztből, vízből és kovászmagból készül
– ami nem más, mint eltett tészta, érett
kovász vagy éppen olyan természetes ko-
vász, amiről legutóbb írtunk. Azaz a ko-
vászmag szintén kovász, de mégis meg
kell különböztetnünk attól, amit a min-
dennapi használatban kovásznak hívunk.
A kovászmag ugyanis a feladatára utal,
nem magára az anyagra. Ettől függetlenül
a név nagyon kifejező, a kovászból szár-
mazó magból nő újra a kovász. A magnak
használt kovász viszont sokkal érettebb,
idősebb, mint a mindennapi kovász.
A nemzetközi irodalomban megkülön-
böztetnek többféle kovászt, amik jellem-
zően a világ különböző részein alakultak
ki. A 1800-as évek közepétől terjedt el a
Habsburg birodalomban és Franciaor-
szágban a 100% liszt, 100% víz és élesztő
felhasználásával, 4-18 órán át érlelt híg
kovász használata. Ehhez nincs szükség
kovászmagra, élesztővel gyorsan lehet
vele kovászt készíteni. Mivel híg, köny-
nyű vele dolgozni, és kedvezőek benne a
feltételek az enzimes, a mikrobiológiai és
a kolloidális folyamatok számára. A tész-
takészítéshez felhasznált víznek nagyobb
százaléka kerül bele, ami a kovász érése
közben szén-dioxiddal telítődik, ami tész-
taérés közben felszabadul és a tészta lazí-
tására fordítódik.
Olaszországban ezzel szemben hagyomá-
nyosan egy jóval sűrűbb, kemény kovászt
használnak, aminek csak 50-55% a víz-
tartalma és nagyjából 18 órán keresztül
nagyon alacsony (15°C) hőmérsékleten,
élesztővel indítva érlelik. Közismert neve
a biga. Számos jól ismert olasz pékáru tit-
ka ez a sűrű kovász.
Viszont a legfinomabb pékárukat hagyo-
mányosan természetes kovász kovász-
magként való felhasználásával tudjuk
előállítani. Igaz ez még az édes tésztákra,
például a panettone-ra is, sőt a legere-
detibb olasz pizzák is így készülnek. A
német jellegű, rozsos kenyerek, pékáruk
esetében különösen nagy jelentősége van
a természetes erjesztésű kovásznak (ko-
vászmagként). Az erősen savanyú kovász
előnyös, mivel savas közegben a rozsliszt
fehérjéi jobban megduzzadnak.
A különféle kovászok használata a pék-
től a legmagasabb szakmai tudást igényli.
Az elmúlt évszázadokban, évezredekben
rengeteg eljárás alakult ki, amivel mind
különböző végeredményt lehet elérni.
Ha ezeknek csak egy töredékét is ismer-
jük és biztonsággal tudjuk használni őket,
akkor változatos és igényes termékeket
tudunk sütni. A kovászolás ugyanis meg-
határozó hatással van a termékre – még az
alapanyagok tulajdonságait is képes mó-
dosítani. Tudjuk, hogy a gyenge lisztet is
„fel lehet javítani” megfelelő kovászolási
technikával. A fermentáció során a tészta
gluténszerkezete megerősödik, ami a sa-
vassággal együtt a termék eltarthatóságát
is növeli. A kovászolás során kialakuló
szerves savak és észterek pedig az ízeket
határozzák meg alapvetően.
A kovászolás technológiája egy olyan
gazdag kincsesbánya, amit az őseinktől
örököltünk, de az elmúlt években, évtize-
dekben erősen elhanyagoltunk. Itt az ide-
je, hogy újra felfedezzük, mélyre ássunk
benne, és amit lehet, érdemes belőle, azt
beillesszük a modern technológiai folya-
matokba. Ezzel van esélye a kézműves
kenyereknek felvenni a versenyt a tömeg-
árukkal szemben.
KOVÁSZOLÁS
a mindennapokban
31
