Manapság, a különféle divatdiéták tér-
hódításának hatására megoszlanak a vé-
lemények a tejfogyasztásról, de még az
üzleti érdekektől vezérelt negatív hírverés
sem tudta megdönteni a tej bizonyítottan
kedvező élettani hatásait.
A tej nemcsak finom és tápláló, de külön-
leges összetétele, a benne található táp-
anyagok, vitaminok és nyomelemek töké-
letes egyensúlya emeli alapélelmiszereink
sorába. A tej sokrétű felhasználhatósága
pedig nemcsak a tejtermékek (pl. sajtok,
túró, joghurtok, vaj stb.) színes palettáját
kínálja számunkra, hanem az élelmiszer-
ipar különböző területein is kitüntetett
szerepet kap.
A friss tej kedvező beltartalmi értékének
megőrzése leginkább porított tejtermékek
formájában lehetséges. A pasztőrözött tej-
ből, speciális vízelvonási eljárásokkal ké-
szülő tejporok nagy volumenben is prak-
tikusan tárolhatók, mivel szavatossági
idejük alacsony víztartalmuk miatt jelen-
tősen megnő. És ami talán még fontosabb,
hogy ezek az előnyök nem mennek a bi-
ológiai érték rovására, hiszen a kíméletes
gyártási technológiának köszönhetően a
tej tápanyagai a tejporokban is hiánytala-
nul megjelennek.
További előnyt jelent, hogy a porított tej-
termékek zsírtartalma könnyedén igazít-
ható az adott ipari feldolgozás igényeihez.
Bizonyos termékek előállítása zsíros, míg
másoké félzsíros vagy sovány tejpor fel-
használásával lehetségesek.
Jelentős piaci bővülési lehetőséget kínál
a sütő-és cukrászipar számára a bontott
tejcukrot tartalmazó tejporok alkalmazá-
sa, hiszen Magyarországon közel 3 millió
laktózérzékeny él. A pékségekben ma már
jogos elvárás a laktózmentes kifli, kalács
és egyéb péksütemények jelenléte, aho-
gyan a legtöbb cukrászda is gondol tej-
cukor érzékeny vendégeire, laktózmentes
fagylalt-és sütemény kínálatával. A nö-
vényi „tejek” és egyéb tej vagy vajhe-
lyettesítő készítmények ugyan szintén
laktózmentesek, de a gyártási folyamatok
(pl. hidrogénezéssel keményítés) kedve-
zőtlenül befolyásolhatják a késztermékek
zsírsav-összetételét (pl. transzzsírok meg-
jelenése), és a növényi fehérjék hiányos
esszenciális aminosav tartalma sem bizto-
sít komplett fehérjeforrást.
Bizonyos cukrászati készítmények mára
nélkülözhetetlen összetevője, a tejsavó
sokáig egyáltalán nem kapott figyelmet,
csak, mint a sajtgyártás melléktermékét
ismertük. Ma már tudjuk, hogy a tej sa-
vópor kiemelkedő aminosav tartalma és
könnyű emészthetősége miatt értékes ösz-
szetevője sok élelmiszeripari terméknek.
A porított tejtermékek napjainkra olyan
alapvető sütő-és cukrászüzemi alapanyag-
gá váltak, amelyek nemcsak a késztermé-
kek fizikai tulajdonságaiért (pl. íz, állag)
felelnek, hanem jelentősen emelik azok
biológiai értékét, valamint alternatív meg-
oldást is jelenthetnek a speciális diétát kö-
vetők (pl. laktózérzékenyek) számára.
Barcza Zsuzsanna
dietetikus
32
A TEJPOROK SZEREPE
a sütő- és cukrásziparban
A cikket
a Szűcs és Társa Bt.
szponzorálta
