Napjaink divatszava a „kézműves”. Egyre
több pékség hirdeti magát ezzel a jelző-
vel világszerte. Alapvetően egy jó irányú
folyamatról van szó, de sajnos nálunk na-
gyon gyakori, hogy elhasználjuk a szava-
inkat, rámondva arra is, hogy kézműves,
ami silány minőségű. Attól, hogy valami
kézzel készül, még lehet rossz. A fordított-
ja is igaz, komoly automatizálás mellett is
lehet jó minőséget gyártani.
De akkor mit jelent a kézműves, mi az az
érték, amit a fogyasztó ebben keres? A
szó szoros értelmében mindössze annyit,
hogy kézzel készült. Valójában azonban
sokkal többet takar, sugall ez a fogalom,
ennyi kevés embert hatna meg úgy, hogy
többet fizessen érte.
A kézzel gyártásnak a lényege nem maga
a kéz, hanem a szaktudás.
Lionel Poilâne
,
a világ talán leghíresebb pékje azt vallot-
ta, hogy a kenyérkészítés teljes folyamatát
egyetlen péknek kell végigvinnie. Ehhez
olyan szakember kell, aki érti, érzi – itt
jön be a kéz, de persze a szem, az orr, sőt
még a fül is – a tészta átalakulását, a ke-
nyér megszületését. Az odafigyelés és a
tudás számít igazán. A pék és a tészta kö-
zötti szoros kapcsolathoz szükséges a kézi
munka, a gépek szétválasztják, eltávolítják
az embert az anyagtól.
A kézművesség a hagyományos techno-
lógiákat is sugallja. Mindenekelőtt azt,
hogy kizárólag természetes anyagokat
használunk fel hozzá, és időt hagyunk a
fermentációra. Mindenképpen kovásszal
dolgozunk, sőt, ha lehet, vadkovásszal.
Vegyi anyagok használata szóba sem jö-
het. Az ízt, a textúrát a lassú tésztaveze-
téssel, a megfelelő liszt kiválasztásával, és
elsősorban a kovásszal érjük el.
A hagyományos technológia természe-
tesen a gépekre is vonatkozik. Kenyeret
nem lehet gépek, berendezések nélkül ké-
szíteni. Ez már az ókorban is így volt, a
kemencét vagy valamelyik elődjét egysze-
rűen nem lehet kihagyni a folyamatból.
De ha kézműves kenyeret akarunk készí-
teni, akkor nagyon meg kell gondolnunk,
hogy milyen gépeket használunk. Például
egy intenzív dagasztó sokkal messzebb
áll a kézi dagasztástól, mint egy lassú. Ha
nincs mód minden folyamatot kézzel vé-
gigvinni, akkor legalább kíméletes tech-
nológiájú gépeket kell választanunk.
A már említett Poilâne még akkor is ra-
gaszkodott a fatüzelésű (!) kemencékhez,
amikor már az egész világra szállította
a kenyereit. Úgy tervezte meg a gyárát,
hogy sok kicsi kemencét épített, amit egy-
egy pék pont úgy használ, mintha egyedül
lenne egy kisüzemben. Kézművesnek len-
ni nem feltétlenül jelenti azt, hogy kicsi-
nek és szerénynek is kell maradni. A fran-
cia sztárpék úgy halt meg, hogy a saját
helikopterét vezetve balesetet szenvedett.
A kézműves szó az emberek számára
egyediséget, különleges minőséget, ter-
mészetességet sugall. Ha elrontjuk, lejá-
ratjuk ezt a fogalmat, akkor elveszítünk
egy lehetőséget. De sajnos nem fogjuk
tudni megakadályozni, hogy a olyanok is
rátelepedjenek, akik távol vannak tőle.
Két dolgot tehetünk: erősítjük ezt a szót
azzal, hogy amit kézműves néven áru-
lunk, az tényleg megadja azt a pluszt, amit
a fogyasztók keresnek. Vagy még többet.
Ez mellett pedig el kell magyaráznunk –
szóban, táblán, zacskón, hirdetésben, ahol
csak mód van rá –, hogy mitől más, mi-
től értékesebb a mi termékünk, mit jelent
számunkra a kézművesség.
AMITŐL KÉZMŰVES
a kenyér
27
