Kitűnni a tömegből – ez minden vállalko-
zás célja, a fejlődés egyik hajtóereje. Sokan
ezt csak nagyon komoly kutatás-fejlesztés
segítségével tudják elérni, a pékek viszont
sokkal szerencsésebb helyzetben vannak.
Az elmúlt évtizedek fejlődési iránya olyan
mértékben uniformizálta a szakmát, hogy
ebből a lehető legegyszerűbb kitűnni:
vissza kell kanyarodni a majdnem elfe-
lejtett technikákhoz, receptekhez. Ma
semmit nem kell ahhoz feltalálni, hogy
csodájára járjanak a kenyerünknek – egy-
szerűen csak olyat kellene sütni, amilyen
régen volt: kovászost, ízest, ropogós héjút.
Az egyik legfőbb „titok” a kovász. Sokat
dolgoztunk, hogy ne legyen rá szükség,
feltaláltunk jobbnál jobb anyagokat és el-
járásokat, és alaposan megkönnyítettük a
munkánkat. Viszont ha különlegeset aka-
runk gyártani, mégis csak az egyik leg-
jobb lehetőségünk a kovász maradt.
De nem akármilyen kovász! Olyan, ami
valódi, természetes, „vad” élesztőgom-
bákkal és tej- valamint ecetsav termelő
baktériumokkal készül. Honnan vegyünk
ilyeneket? – kérdezhetik. Pont ez a lényeg!
Ilyet nem árulnak a kereskedők, viszont
mindenhol jelen vannak: a lisztben, a le-
vegőben, a tárgyainkon. Ami a legszebb
bennük: mindenhol egy kicsit más alfa-
jokkal, változatokkal, arányokkal. Magya-
rán ha ugyanúgy készítünk egy természe-
tes kovászt mondjuk a Dunántúlon, mint
az Alföldön, akkor a végeredmény érez-
hetően más lesz. Más gombák és baktériu-
mok fognak bennük dolgozni, és így más
ízanyagok fognak felszabadulni. Más lesz
a savasság, a jelleg. Mit is mondtunk az
elején? Kitűnni a tömegből. Ott, ahol va-
gyunk, egyedi adottságaink vannak arra,
hogy saját karaktere legyen a kenyereink-
nek, amiről megismerhetnek minket.
A közelmúltban mi is hírt adtunk arról,
hogy a Fornetti Tokaj Hegyalján termé-
szetes élesztőgombákat gyűjtött – egy
ilyen ötlet marketing szempontból jól
eladható, miközben lehet, hogy egy ne-
vesincs kis faluban valójában finomabb
kovász születhet. Esetleg erről szerezhet
majd egyszer nevet az a kis falu...
Állítólag Észak-Kalifornia egyes telepü-
lései különösen híresek a pékáruikról. A
titok a kovász, amit már az 1800-as évek
eleje óta őriznek, amikor az első telepesek
természetes kovászt érleltek! Azt mond-
ják, hogy azóta folyamatosan életben tart-
ják ugyanazokat a kovászokat, így generá-
ciók óta ugyanolyan a kenyereik íze. Nem
tudjuk igaz-e, de az tény, hogy nagyon
hosszú ideig életben lehet tartani a ter-
mészetes kovászt, ami sokkal ellenállóbb,
mint az ipari élesztő.
Hogyan fogjunk hozzá? Számtalan tech-
nikát, leírást találhatunk, mi az
Interna-
tional Culinary Center
(a világ legna-
gyobb konyhaművészeti oktatóközpontja)
receptjét tesszük most közzé:
1. nap
: 1 kg lehetőleg durva szemcséjű
rozslisztet keverjünk össze fakanál se-
gítségével 1,25 liter 27 °C-os vízzel. (A
rozsliszt több természetes élesztőgombát
tartalmaz, mint a búzaliszt.)
2. nap
: dobjuk ki a keverék felső felét. A
maradékhoz keverjünk ismét 1 kg rozs-
lisztet és 1,25 liter 27 °C-os vizet.
3. - 9. napok
: dobjuk ki ismét a keverék
felső felét, majd a maradékhoz keverjünk
1 kg búzalisztet és 1,25 liter 27 °C-os vi-
zet. A 8. naptól már elvileg használható a
kovász, de 2-3 nap további érlelés még jót
tesz neki.
10. naptól
: 20% kovászhoz adjunk 100%
búzalisztet és 125% vizet naponta, fogyás
szerint. Ha egy ideig nincs szükségünk a
kovászra, akkor jól lezártan hűtve tárol-
hatjuk – elvileg akár hónapokig.
A lehetőség mindannyiunknak adott,
és egy próbát már csak a szakmai önér-
tékelésünk miatt is megér a természetes
kovász. Lehet, hogy ott van a levegőben a
jövőbeni sikerünk – baktériumok és gom-
bák formájában.
39
TERMÉSZETES
kovász
