–
A jogtanácsosság munka, nagy felelősség-
gel, nagy biztonsággal. A kenyérsütés pedig
szerelem, hivatás
– nyilatkozta valahol
Dr.
Juhász Mihály
, a Raiffeisen Bank jogá-
sza, aki tíz év irodai munka után szögre
akasztotta az öltönyét, és nyitott egy pék-
séget Budapest belvárosában. No nem
pénzügyi befektetőként – ahogy az ember
elsőre gondolná –, hanem úgy, hogy éj-
szakánként saját kezűleg süti a kenyereket.
A Jacques Liszt azóta fogalommá vált. El-
mentünk, megkóstoltuk a kenyerét, majd
leültünk vele beszélgetni. Nem minden-
napi a története – felemelő és tanulságos.
Misi, a pék – most már így ismerik vá-
rosszerte – láthatóan boldog ember.
Mosolyogva meséli, hogy a nagyszülei
révén, akik pékek voltak, van kötődése
a szakmához, de ő sajnos már nem látta
a családi pékséget. Mindig szeretett főz-
ni, és egyszer a TV-ben látta, ahogyan
valaki kenyeret süt. Megtetszett neki, és
kipróbálta. –
Másodszorra már sikerült is
– meséli. A sikerélmény lendületet adott,
és – jogász létére mihez máshoz nyúlt vol-
na – könyveket kezdett rendelni külföld-
ről kenyérsütés témában. –
Olasz, francia,
amerikai szakkönyveket vásároltam, ma
már több, mint 50 könyvem van a kenyér-
sütésről. Ezekből tanultam a szakmát, és
persze a folyamatos kísérletezésekből
– ele-
veníti fel a kezdeteket az önképző pék.
Mindez úgy 2000 körül történt, Mihály
még egyetemista volt. Sütött-főzött a ba-
rátainak, és a kenyereinek egyre nagyobb
sikere volt. Egy barátja éttermében menü-
sort állított össze, és mellesleg kenyere-
ket sütött. Közben elkezdődött az irodai
karrier, egy nemzetközi bank jogászának
lenni nem kis dolog. De a kenyérsütés
közben egyre fontosabb lett az életében.
Lassan elkezdett kettős életet élni: este
6, néha 7 óráig a bankban koptatta a
széket, majd otthon bedagasztotta a ke-
nyereit, hogy hajnal háromkor felkelve
reggelre friss meleg pékáruval lepje meg
a kollégáit, akik komoly segítséget jelen-
tettek: ők voltak a tesztalanyok, és persze
a reklámemberek is, akik hírét vitték a
finomságoknak. Amikor már neves pes-
ti éttermek reggelente a bankba mentek
kenyérért, már mindenki sejthette, hogy
a kenyerek kezdik átvenni a főszerepet
Mihály életében.
–
Azt hiszem a 2011-es Gourmet Feszti-
válon jöttem rá, hogy ez már nem hobbi
többé. 50 kg kenyeret sütöttem otthon, a
két közönséges konyhai sütőmben olyan
éttermeknek, mint például a Bock Bisztró
– idézi fel Mihály a fordulópontot. Ez után
nem sokkal jött az ötlet az egyik barátjától,
hogy lenne egy hely a belvárosban, ami
alkalmas arra, hogy egy pékséget alakít-
sanak ki benne. 2012 szeptemberére meg
is nyílt a Jacques Liszt (a név szójáték, a
Jacques egy francia keresztnév, és zsák-
nak kell ejteni).
A történet eddig olyan, mint egy népmese.
A szegény juhászfiú – ez esetben ugyan
jogászfiú – megtalálja élete szerelmét és
vele a saját királyságát. De királynak – pék
vállalkozónak – lenni felelősséggel és sok
munkával jár.
Kezdjük ott, hogy mitől is álltak sorba a
csúcs-éttermek Mihály kenyereiért. Mert
jók. Kicsit bővebben nagyon jók. Hogy
mitől? Nem titok, kovászolásnak hívják
azt a „különleges” módszert, amivel a ke-
nyereit készíti. A kovász, amivel ma dol-
gozik, már három éves, és ad egy olyan
egyediséget, ami kiemeli a többi közül
ezeket a kenyereket. Az akár húsz órás ke-
lesztés, a kézi feldolgozás, a fagyasztás tel-
jes mellőzése, az éjszakai sütés olyan „for-
radalmi” megoldások, amelyeket néhány
évtizede még minden pékség alkalmazott.
A legnagyobb kihívást az alkalmazot-
tak jelentik. –
Volt, aki amikor megtudta,
hogy itt hogyan kell dolgozni, azt válaszol-
ta, hogy adalék nélkül nem lehet kenyeret
sütni. Azt mondtam erre, hogy azért mi
megpróbáljuk. A minap pedig beköszönt
egy ember, hogy ő már negyven éve pék, de
sohasem dolgozott kovásszal, és szeretné
megnézni, hogy hogyan csináljuk
– mesél
Mihály a szakemberek csodálkozásáról.
De nem csak az emberek okoztak gondot.
–
Az éjszakázást az első három hónapban
nagyon nehezen viseltem. Ma már jobb, de
22
JOGÁSZBÓL LETT PÉK
és a különleges kenyerei
