Amint arról mi is hírt adtunk a legutóbbi
számunkban, a nyár folyamán egy pék-
séget és egy cukrászüzemet is bezártak a
hatóságok az ott uralkodó elképesztő ál-
lapotok miatt. A patkánytetemektől kezd-
ve a penészes maradékokig minden el-
képzelhető higiéniai probléma felmerült.
Tudjuk, hogy a nagy többség becsülettel
végzi a munkáját ezen a téren, és szó sincs
arról, hogy a fenti esetek általánosak len-
nének. Mégis, amíg ilyen előfordul, addig
időnként foglalkozni kell ezzel a témával,
mert a problémák nem akkor kezdődnek,
amikor az ellenőr lelakatolja az üzemet.
A higiénia ma már kizárólag emberi kér-
dés. Mindig is az volt, de néhány évtizede
még jóval nehezebb volt megfelelő szintű
tisztaságot tartani az üzemekben. Azóta
óriásit fejlődött ezen a téren a világ. A
modern gépeket, berendezéseket ma már
úgy tervezik, hogy a tisztántarthatóságot
is figyelembe veszik. A vegyipar sem tét-
lenkedett az elmúlt években, a tisztító- és
fertőtlenítőszerek is jóval hatékonyabbak,
megbízhatóbbak lettek. Egyetlen gyenge
láncszem maradt: az ember.
Van, akinek belülről fakad az igénye,
hogy saját magát (személyi higiénia) és a
környezetét is tisztán, rendben tartsa. Jó
lenne, ha mindenki, vagy legalább azok
ilyenek lennének, akik élelmiszerekkel
dolgoznak. Sajnos azonban tudjuk, hogy
ez messze nincs így. Sokakat külső esz-
közökkel, szabályokkal és azok betarta-
tásával kell rászorítani, hogy ügyeljenek
a higiéniára. Akit még így sem lehet, azt
végképp nem lenne szabad élelmiszer
gyártás közelébe engedni.
Ezen a téren a végső felelősség egyértel-
műen a vezetőket terheli. Az előző bekez-
dés értelmében már a munkaerő kiválasz-
tásánál, felvételénél szempontnak kellene
lennie a higiéniához való hozzáállásnak.
Ez bizony sokszor ránézésre látszik az il-
lető megjelenésén. Aki önmagával szem-
ben igényes ezen a téren, az valószínűleg a
környezeti higiéniára is ügyelni fog.
Még ha szerencsénk is van, és a dolgo-
zóink mind belülről fakadóan tisztaság
pártiak, akkor is szükséges egy egyértel-
mű szabályrendszer, rutinszerű gyakorlat
a rend és a tisztaság elérésére és fenntar-
tására. Azon túl, hogy jogszabályi előírás,
a saját, jól felfogott érdekünkben is ér-
demes ezt komolyan venni. Egyszer kell
alaposan átgondolni az ehhez szükséges
munkafázisokat, és ha ezt rutinná tudjuk
alakítani, azzal időt, energiát, vegyszert
tudunk megtakarítani ahhoz képest, mint
amikor szervezetlenül, átgondolatlanul
„csak úgy” takarítunk. Nem beszélve ar-
ról, hogy nyugodtan alhatunk.
Minden jó higiéniai gyakorlatnak azon az
elven kell alapulnia, hogy
nem azért ta-
karítunk, mert kosz van, hanem azért,
hogy ne legyen!
Ez egy óriási szemlélet-
beli különbség. A helyes hozzáállás meg-
előzni akarja a problémákat, nem kezelni
a meglévőket. Ez a HACCP alapelve.
A higiéniára néha hajlamosak vagyunk
úgy tekinteni, hogy egy mellékes nyűg,
amit muszáj betartani, de amúgy nem
tesz hozzá az üzlethez. Pedig akár az egyik
legjelentősebb versenyelőnye is lehet egy
cégnek. Gondoljunk csak a McDonald’s
üzletekre, amelyek nem különösebben
minőségi ételeket kínálnak, de mindenki
tudja, hogy a tisztaságra mennyire adnak.
Akad olyan pékség is, amelynek a terme-
lése üvegfalon keresztül egy kávézóból fi-
gyelhető. Nem a szakmai fogásokat akar-
ják megmutatni, hanem a tisztaságot.
Élelmiszert előállítani felelősséggel jár.
Vegyük ezt komolyan.
ELENGEDHETETLEN
higiénia
30
