KÖZELEG A HATÁRIDŐ
ideje felkészülni a tápértékjelölésre
Az élelmiszerekkel kapcsolatos tájékozta-
tásról szóló 1169/2011/EU rendelet sze-
rint a fogyasztók kötelező tájékoztatatása
a tápértékekről 2016. december 13-án lép
érvénybe.
A rendelet 12-es cikke szerint az előre-
csomagolt élelmiszerek esetében az élel-
miszerre vonatkozó kötelező tájékoztatást
közvetlenül a csomagoláson vagy az arra
rögzített címkén kell feltüntetni. A nem
előrecsomagolt élelmiszerekre a tápérték-
jelölés nem kötelező, viszont tájékoztatni
kell a vásárlót, fogyasztót az allergének
jelenlétéről (2014.12.13-tól).
A kötelező tápértékjelölésnek a követke-
zőket kell tartalmaznia: energiatartalom,
zsír- és telítettzsírsav-tartalom, szénhid-
ráttartalom, cukortartalom, fehérjetarta-
lom, valamint sótartalom.
A tápértékjelölésben az energiára (kJ és
kcal), valamint a tömegre (g) vonatkozó
információk feltüntetési sorrendje (a nem
kötelező elemeket is magába foglalva):
energia, zsír, amelyből – telített zsírsavak,
- egyszeresen telítetlen zsírsavak, - több-
szörösen telítetlen zsírsavak, szénhidrát,
amelyből – cukrok, - poliolok, - keményí-
tő, rost, fehérje, só, vitaminok és ásványi
anyagok. Az energiatartalmat és a táp-
anyagok mennyiségét 100 g-ra vagy 100
ml-re vonatkozóan kell kifejezni.
Ahhoz, hogy pontosan meg tudja mon-
dani a pék vagy a cukrász, hogy az álta-
la készített termékek mennyi energiát és
tápértéket tartalmaznak, számos feladatot
kell elvégeznie.
Az első lépés, hogy a beszállítóktól, a nor-
mákban (receptúrákban) használt alap-
anyagokról be kell gyűjtenie a termék
specifikációkat. Többek közt ebből a do-
kumentumból olvasható ki az alapanya-
gok energiatartalma és átlagos tápérték-
adatai. A sok fáradozás eredményeként
begyűjtött termék specifikáció többek
között információt szolgáltat az allergén
jellemzőkről és az összetett összetevő-
jű alapanyagok összetételéről is, amely a
gyártmánylap és termék adatlap készíté-
séhez szükséges.
A következő feladat a késztermék pon-
tos összetételének meghatározása, vagyis
az, hogy a pék vagy cukrász által gyártott
termék milyen alapanyagokból készül.
Az alapanyagok és a norma alapján szá-
mítható ki a termékek energia és tápérték
tartalma. Sajnos a jövőben fokozott figyel-
met kell fordítani arra is, hogy egy esetle-
ges alapanyag csere milyen változással jár.
Elképzelhető, hogy az egyik margarinnak
különbözik a zsír vagy só tartalma a má-
sik margarinétól.
A pékségek és cukrászdák fejlődésnek
egyik mérföldköve egy olyan számítógé-
pes program választása, amely a tápér-
tékszámítást az alapadatok felvitele után
elvégzi, és a vevők tájékoztatását változa-
tos nyomtatási formátumokkal oldja meg.
Könnyedén tovább tud lépni akár az aller-
génekről történő tájékoztatás és a gyárt-
mánylap készítés irányába. Ezen feladatok
elvégzésének alapja, hogy a fent említett
adatok pontosan össze legyenek gyűjtve.
Szinte elengedhetetlen a versenyképesség
szempontjából, és mégis nagyon kevés
üzem lépte eddig meg azt, hogy pontos
kalkulációt végezzen a termékeire, készle-
teit is ellenőrizze havi vagy heti szinten.
Itt a lehetőség, hiszen ha a termékek re-
ceptúrája/anyagnormája jól fel van rög-
zítve az előbb említett programban, ak-
kor gombnyomásra ki lehet számoltatni
a programmal, hogy mennyi alapanyag
szükséges egy adott napi termeléshez,
sőt ezt a mai programok nagy része már
automatikusan le is tudja vonni a gépen
vezetett raktár készletből.
Kácsor István • Parola Kft.
