A száraztészta gyártás folyamatát három
fontos lépés határozza meg: a dagasztás, a
préselés és a szárítás. Ezúttal a préselésről
beszélünk bővebben, ezen belül is a mat-
ricák szerepéről.
A jó minőségű matricát két tényező ha-
tározza meg, az alapanyag és a gyártási
technológia, azaz a szakértelem.
50-200 mm-es átmérőig a matrica gyár-
tásához használható a bronz, mint alap-
anyag, de 200 mm felett erre a célra a
bronz már nem alkalmas. A nagy felü-
let és a nagy üzemi nyomás miatt vagy
bronz-alumínium ötvözetet (BRAL), il-
letve az utóbbi időben már rozsdamentes
acélt használunk. Azért csak az utóbbi
időben, mert korábban a rozsdamentes
acél megmunkálása megfelelő eszközök
nélkül nehezebb volt.
A bronz vagy BRAL vágófelületet min-
denképpen kezelni kell – ez általában
kemény krómmal történik –, különben a
vágókés megsértheti a matrica felületét,
illetve nehezebben csúszik.
A tészta formáját a matricákban lévő beté-
tek határozzák meg. A nagy nyomás alatt
átpréselődő nyers tészta a betét alakjától
függően nyeri el a végső alakját. A betétek
kialakítása jelenti a száraztészta-gyártás
gépesítésének a legkreatívabb részét, ahol
a művészetet kell a műszaki lehetőségek-
kel összhangba hozni.
A technológia kialakítása és fejlesztése
több száz évre nyúlik vissza. Olaszország-
ban már a 800-as évek végén megszületett
az első sajtoló berendezés, ami a kézi for-
mázást felváltó, valódi présgép volt. Ter-
mészetesen ezzel egy időben nyitottak az
első matrica gyártó műhelyek is.
Olaszországban jelenleg három jelentős
gyártó cég létezik, amelyek ezt a hagyo-
mányt továbbviszik, és a mai, legmoder-
nebb technikával olyan gazdag forma-
világot alkotnak a tésztáknak, amelyek
korábban elképzelhetetlen volt.
A Capitanio céget 1873-ban
Luigi
Capitanio
alapította, azóta is csalá-
di vállalkozásként működik.
Camillo
Capitanio
, a jelenlegi tulajdonos, a mes-
terség legnagyobb szakértője.
Azért beszélünk mesterségről, mert a
matrica gyártásakor nem elégséges az ál-
talános fémipari és élelmiszeripari szaktu-
dás, speciális – évtizedek alatt kifejlesztett
és tökéletesített – gyártási technológiára
van szükség a kiváló minőség eléréséhez.
A bronz betétek tartalmazzák a teflonos
belső részt, amely méretét és kialakítását
a szakember a tészta áthaladási sebessé-
gének, a késztermék falvastagságának és
számos egyéb tényezőnek a figyelembe
vételével határoz meg. Az átmérő és egyéb
változók függvényében tervezik meg a
formátum szerinti betétszámot és a felüle-
ti elosztást a matricán, amely az esetlege-
sen kialakuló nyomáskülönbség miatt be-
folyásolja az egységes tésztahosszúságot.
A Capitanio cég jelenleg körülbelül 400
féle tésztaformátumhoz gyárt matricát, il-
letve betéteket, de a vevők igényei szerint
újabb és újabb formátumok születnek.
Ilyen például az új menetbordás csiga,
amelyet hagyományos típusú betétekkel
sikerült megvalósítani. A fenti fotón még
egyenes vágású termék látható, de termé-
szetesen a ferde, tollhegy típusú vágás is
megoldott.
Ezek a betétek mindenféle méretű matri-
cában használhatók és a tárcsás típusú ki-
alakítással szemben sokkal szebb, erede-
tibb terméket eredményeznek, valamint
működésük sokkal üzembiztosabb.
Fausto Chirico
19
MATRICÁK
a kezdetektől napjainkig
