Április 27.-én ismét Cukrász Szakmai Na-
pot rendezett az Ipartestület az Andretti
Üzletházban. Ezúttal az Esterházy-torta
volt terítéken, a Horváth Cukrászda tála-
lásában.
Az Esterházy-torta a klasszikus magyar
desszertek egyik legismertebbike, azon
nagyon kevés cukrászati alkotások közé
tartozik, amiről világszerte tudják, hogy
magyar eredetű. A XIX. században, Bu-
dapesten született meg ez a torta, nevét a
Batthyány-kormány miniszteréről,
Ester-
házy Pál Antal
hercegről kapta. Hét nyel-
ven van a tortáról Wikipédia oldal, majd-
nem mindegyiken megemlítik a magyar
eredetét. Furcsa módon pont magyarul
nincs róla bejegyzés, miközben még bajo-
rul és örményül is van!
Van viszont róla egy fejezet a Magyar Élel-
miszerkönyvben, amit ugyan kevesebben
olvasnak, viszont kötelező betartani az
előírásait. Esterházy-torta néven csak
olyan cukrászati terméket lehet árusítani,
ami megfelel az ott leírtaknak. Ennek az
elkészítését mutatta be
Horváth Ferenc
,
az Ipartestület szakmai elnöke segítőivel
közösen. Cikkünkben az élelmiszerköny-
vi receptet adjuk meg, mivel ez a hivatalos
irányelv. Ettől a bemutatón itt-ott volt el-
térés, de a technológia ettől még ugyanaz.
A tortalapok receptje egy darab 16 szele-
tes Esterházy-tortához:
Tojásfehérje
0,3 kg
Cukor
0,3 kg
Dió vagy mandula
0,26 kg
Búza- vagy rizsliszt
0,02 kg
A tojásfehérjéket a cukorral lassan, 6-7
perc alatt felverjük, majd a darált dió és
liszt keverékét óvatosan beleforgatjuk. A
diót vagy egy részét előre megpörköljük,
de óvatosan tegyük, hiszen még sülni fog,
és nem jó, ha égett ízt ad. (Horváthék a
felvertbe legvégül még egy kevés olvasz-
tott vajat is kevertek.)
Papíros lemezen, nyeles gyűrű segítségé-
vel alakították ki a kerek lapokat. A hiva-
talos recept szerint öt lapból áll a torta,
ezért a fenti mennyiséget öt részre kell
elosztani. Mivel a tésztának rendkívül
könnyű a szerkezete, ezért nagyon óva-
tosan kell vele bánni. 210°C-os, enyhén
gőzős sütőben kb 8 percig kell sütni. Ki-
sülés után tortakarika segítségével óvato-
san körbe kell vágni. –
A leeső széleket ne
dobjuk ki, darálva panírozáshoz tökéletes
– hívta fel a figyelmet a takarékosságra
Horváth Ferenc.
A krém elkészítését érdemes már előző
nap elkezdeni. A hozzávalók:
Tej
0,250 kg
Vaníliarúd
¼ db
(vagy vaníliás cukor
0,02 kg)
Cukor
0,125 kg
Tojássárgája
0,1 kg
Víz
0,02 kg
Dió vagy mandula
0,05 kg
Vaj
0,3 kg
Szeszes ital
0,05 kg
A tejet a felhasított vaníliarúddal vagy a
vaníliás cukorral felforraljuk. A tojássár-
gáját a cukorral kikeverjük, majd hozzá-
öntjük a forró vaníliás tejet és 85°C-ra
melegítjük. Ez a csírátlanítás és az ízek
összeérése miatt is fontos. További mele-
gítés nélkül hozzáadjuk az őrölt diót, így
kapjuk a vaníliás-diós alapot. Lehűtjük, és
hozzáadjuk a szeszes italt (rumot, Triple
Sec-et vagy konyakot).
Másnap a szobahőmérsékletű vajat kiha-
bosítjuk, és ehhez keverés közben aprán-
ként hozzáöntjük a szobahőmérsékletű
vaníliás-diós alapot. Fontos, hogy nagyjá-
ból egyforma legyen a vaj és az alap hő-
mérséklete.
A torta betöltése értelemszerű, az öt lap
közé elosztjuk a krémet, végül kívülről is
megkenjük vele a tortát. Öt-hat óra hűtés
után készítjük el a jellegzetes Esterházy
tetőt, és panírozzuk körbe a tortát. Ehhez
először a torta tetejét vékonyan áthúzzuk
forralt sárgabarack lekvárral, majd olvasz-
tott, tojásfehérjével higított fondanttal
bevonjuk. Amíg még meleg, a felületét ol-
vasztott csokoládéval kb 1 cm-es sortávol-
sággal becsíkozzuk, majd mártóvillával
vagy késsel kialakítjuk a jellegzetes min-
tázatot. Az oldalát darált, pörkölt dióval
panírozzuk. A tetejére szeletenként Ester-
házy- vagy csokoládé krémmel rózsákat
nyomunk, amit dióval díszíthetünk.
Ez a védett recept, amit az utókor számára
is szeretnénk megőrizni. Ezen csak javíta-
ni szabad (például a dió arányát növelni),
ha Esterházynak hívjuk a diótortánkat.
29
KÖNYVBEN MEG VAN ÍRVA
