Március végén két magyar cukrász a
Nemzeti Tehetség Program keretén belül
két hetet Franciaországban töltött tanul-
mányúton. A
Vojtek Éva
koordinálásában
lezajlott sztázsoláson
Szó Gellért
(Sal-
gótarján) és
Sitkei Balázs
(Paks) vettek
részt. Gellérttel ültünk le beszélgetni az
élményeikről, és legfőképpen arról, hogy
mit tanultak, mit hoztak haza.
–
Az első hetet Nizzában,
Pascal Lac
műhelyében töltöttük, a másodikat pedig
Matyasy
úrnál Hyères-ben. Mindkét mű-
helyben együtt dolgoztunk a személyzettel,
aznap mi is hozzájuk tartoztunk
.
– Milyen volt a munka, miben más, mint
amit itthon megszoktunk?
–
Nagyon ki van találva a rendszer. Ötkor
kezdenek, először mindenki díszít, majd
autóval elviszik a szakboltokba a kész árut.
Utána kezdődik a termelés. Egy nap csak
kétféle desszert készül, de abból annyit
gyárt le 12 ember, mint nálunk 100. Kettő-
re minden kész, mennek haza.
A legnagyobb különbség a precizitás. Rám
szóltak, amikor nem pontosan úgy tettem a
málnát, ahogy kell. A kicsit is szabálytalan-
ra sikerült darabokat gondolkodás nélkül
dobták a kukába. Volt egy keksz, aminek a
nagyobbik fele erre a sorsra jutott. Nagyon
nagy tisztaságot tartottak, franciákról nem
gondoltam volna, hogy ennyire adnak rá
.
– Milyen a hangulat munka közben?
–
Azt éreztük, hogy szeretik egymást. Senki
nem bújt ki a munka alól, egymást segítet-
ték. Reggelenként a nők puszival köszön-
tötték a többieket, és ez a baráti hozzáállás
végig megmarad. Viszont a boltokban ér-
ződik némi merev feszültség. Külön embert
tartanak arra, hogy azt ellenőrizze, hogy a
pultban minden darab desszert megfelelő
szögben áll-e. Az olasz lazaságnak nyoma
sem volt. Részben az is oka, hogy ezek üz-
letek, nem cukrászdák. Csak elvitelre árul-
nak, helyben fogyasztás nincs.
– Mi újdonságot tanultatok, láttatok?
–
Változik a francia cukrászat, alig pár éve
követem az eseményeket, és már jól látszik,
hogy például a nemrég még nagyon diva-
tos mousse-októl kezdenek elfordulni, és a
tésztás sütemények térnek vissza.
Persze a modern technológia is egyre na-
gyobb teret nyer. Például mindkét helyen
vízsugaras szeletelőt használnak, ami 3000
bar nyomású vízsugárral tökéletesen vág,
szeletel fel bármit. Ha kell, 1 mm-t is levág
a sütemények széléről. Ráadásul úgy, hogy
nem kenődnek el a rétegek. Nagyon haté-
kony berendezés.
– Mit sikerült hazahozni, itthon is meg-
valósítani?
–
A munkaszervezést átalakítottam. Most
már mi is úgy dolgozunk, hogy reggel min-
denki díszít, és utána kezdünk termelni a
fagyasztóra. Kivéve persze a friss árukat,
arra külön ember van.
Recepteket ugyan nem kaptunk – Matyasy
úr már úgyis elhozta őket –, de jó pár öt-
letet ellestünk. Ennek az útnak a nyomán
született meg a Kürtős desszert, ami egy
tésztacsőre épül, kívül karamellizált cukor-
ral. Ezt az ötletet ott láttam. A tartok na-
gyon népszerűek most kint, a Citrom tart
krémjét Matyasyéknál tanultam. A Saint
Honoré pedig tisztelgés a francia cukrászat
előtt, számukra ez egy ikonikus desszert
.
– Volt valami, ami nem tetszett, amiben
úgy érzed, mi vagyunk előbbre?
–
Igen. Ők kizárólag minőségi alapanya-
gokat használnak – prémium csokoládék,
tejtermékek –, de nem érdekli őket, hogy az
honnan származik. Mi viszont törekszünk
arra, hogy házi és lehetőleg bio anyagokat
dolgozzunk fel. Szerintem ebben ők vannak
lemaradva.
MENTÜNK, LÁTTUNK,
és új ötleteket tanultunk
Citrom tart
Szó Gellért és Denis Matyasy
Saint Honoré
Kürtős
35
