voltam vele megelégedve. Végül a receptet,
ami azóta a védjegyünkké vált, két Bayer
München jegyért vettem meg. Dél-Olasz-
országban tanultam meg, hogyan lehet
100% durumlisztből kenyeret sütni, az
egyik cipónk vágását pedig Mexikóban lát-
tam
– meséli. Van egy informatikai cége
is, ennek kapcsán sokat utazik, és közben
mindenhonnan begyűjti a pék ötleteket.
Ma már 64 féle péksütemény készül na-
ponta az üzemben.
–
A kakaós csiga az egyik kedvencem. Egész
gyerekkoromat végigkísérte, hogy a kakaós
csigának csak a közepe finom, a széle szá-
raz, és nincs benne töltelék. Azt mondtam,
hogy nálunk másképp lesz. Sublerrel mér-
tem állandóan, mert csak az utolsó néhány
mm maradhat kakaó nélkül. A margarint
elhagytuk, csak vajjal dolgozunk
– moso-
lyog, miközben felidézi, hogy ők nyerték
a Nagy Kakaós Csiga versenyt az idei
BaGaTech-en.
–
A túrós batyura és rétesre is legalább
ilyen büszke vagyok. Rábeszéltem a megyei
főállatorvost, hogy szervezzen egy tejüze-
met. Így született meg a Hajnal Tejmalom a
szomszéd faluban, ami szerintem az ország
egyik legjobb kézműves tejüzeme. Szimbi-
ózisban élünk velük, csak az ő termékeiket
használjuk. Most már kézműves húsüzem
is van, amivel hasonlóképpen együtt dolgo-
zunk
– avat be minket a helyi összefogás
mélységébe.
Visszatérve a pékárukra, azt vallja, hogy
a kovászolás a lényeg. –
Nagyanyám sose
tett élesztőt a süteményeibe, mindig híg
kovásszal dolgozott. A kovász tejsavas és
ecetsavas erjedése nagyon fontos. Utána-
néztem, hogy milyen természetes anyagok
serkentik ezt a folyamatot, például szőlő
törkölyt is teszek a kovászba. Még a kiflit is
kovásszal készítjük
– meséli András.
A közgazdász szemlélete jól látszik azon,
ahogy a vállalkozást működteti. Mini-
mális fluktuáció van náluk, és szakem-
berhiánnyal se küzd. –
Többet fizetek a
dolgozóinknak, mint bárki a környéken,
ezért nincs elvándorlás. Sajnos szakmailag
felkészületlen pékekkel van tele a munka-
erőpiac, de nálunk komoly oktatás folyik.
Olyan, hogy bárkiből péket nevelünk fél-
egy év alatt, akiben megvan az akarás.
Legutóbb például egy birkózó fiút vettem
fel, aki most járt először pékségben, sem-
mi köze sincs a szakmához, de év végére jó
pár péket le fog körözni. Kitartó, nem adja
fel, ahogy a sportban megszokta
– lep meg
minket a nem mindennapi hozzáállással,
amivel valószínűleg jobban jár pénzügyi-
leg, mintha új és új embereket kellene ál-
landóan felvennie minimális fizetéssel.
Van egy saját boltjuk, mindössze 17 m
2
te-
rülettel. Látva a sikerüket, néhány méter-
rel mellettük valaki nyitott egy óriási pék-
boltot, de nem megy, miközben náluk sor
áll. Az albánok is próbálkoztak, sikertele-
nül. Pedig nem olcsók a termékeik, de ma
már senkinek se kell magyarázni, hogy
mi a különbség. Legendává váltak a kör-
nyéken, és az üzletek sorban állnak, hogy
kaphassanak a Kiscipó Pékség árujából.
Naponta háromszor szállítanak ki friss
árut a partnerboltjaikba, ami lényegében
egy franchise hálózat. Volt, amikor hét
saját üzletük is volt, de úgy ítélték meg,
hogy elveszi a figyelmet a lényegtől. Nem
kereskedni akarnak, hanem egy kiváló,
folyamatosan fejlődő pékséget üzemeltet-
ni. Így ma több, mint 70 boltot látnak el
nagyjából 30 km-es körben.
András heti két-három napot tölt az
üzemben, a napi irányítást egy gyerekkori
barátjára,
Kerékgyártó Péterre
bízta, aki
eredetileg zöldséges volt, de szintén bele-
tanult a szakmába. A fejlődés folyamatos,
egyre jobb minőségű gépeket vesznek,
gyűjtik az ötleteket, csiszolják a tudásu-
kat. De van egy pont, ahol megállnak.
–
Ez az egy üzemünk van, és nem is lesz
több. Kicsi és kézműves. Valóban kézzel
dolgozunk, nem akarunk nagyüzem lenni.
Minden egyes darabnak tökéletesnek kell
lennie. A kakaós csiga versenyre is csak
találomra levettem néhány darabot a le-
mezről. Mindegyik egyformán így néz ki.
Fotózáshoz se gyártottunk mást, minden
nap így néznek ki a termékeink
– mutat rá
András arra a határra, amit nem akar át-
lépni. Ez a pékség ettől sikeres, és eszébe
sincs ezt elrontani.
Tanulság? Van bőven, keresni se nagyon
kell őket. A legnyilvánvalóbb, hogy egy
vállalkozás sikeréhez a szakmai tudás és
a pénzügyi ismeretek együtt kellenek,
külön-külön egyik sem elég. Ismernünk
kell a korlátainkat, és tudni kell fejlődni,
változni. Időbe telik, de ha kiváló termé-
kekre alapozva felépítünk egy elkötelezett
vevőkört, akkor a minőség még vidéken is
győz az ár felett.
21
