2016_12

letüket, és az alkalommal élve el is hagyták a kínálatból a ha-

gyományos süteményeket. –

Nem vagyok híve a szeletelt torták

árusításának. Természetesen készítünk egész tortákat, de csak

rendelésre

– meséli. Karácsonyra a legnépszerűbb Zazzi ízekből

fatörzs változatok is készülnek, amelyek tökéletesek arra, hogy

egy ünnepi vacsora desszertjéül szolgáljanak. Négy-öt különbö-

ző típusból tudnak a vendégek válogatni.

Beszélgetés közben természetesen kóstolunk is. A desszertek fi-

nomak, harmonikus az ízviláguk, jók a textúrák. –

Tudom, hogy

a mousse lehetne lágyabb angolkrém vagy pâte à bombe alapon,

de akkor több cukrot kellene beletennünk, amit el akarok kerül-

ni. A piskótában is viszonylag kevés liszt és cukor van, viszont a

szokásosnál jóval több kakaó. A gyümölcsöknél is kerüljük, hogy

még cukrot adjunk hozzá, általában az a 10% van bennük, amit

a püréhez adtak

– mondja, miközben egy Zazzi stílusú Lúdlábat

kanalazunk. Valóban, semelyik általunk kóstolt desszert nem túl

édes, a gyümölcsök, a csokoládé és a mogyorófélék aromái sza-

badon érvényesülnek.

Ha már a gyümölcspürékről beszélgetünk, akkor elmondja, hogy

szerinte a házi vagy kis tételben gyártott gyümölcskészítmény

vagy akár csokoládé egyáltalán nem biztos, hogy jobb minőségű,

mint a nagy gyártóké. Az előnyök mellett mindig vet fel prob-

lémákat is a kisszériás, különösen a házi gyártás, amit minden

esetben mérlegelni kell. A szakszerű tartósítás, a higiénia, az

egyenletesség sok esetben nagyüzemi körülmények között biz-

tosabban megvalósítható.

A desszertek saját alkotások, nem egy tanfolyamon tanult recept

alapján készülnek. –

A cukrászatot olyannak látom, mintha építő-

kockákkal játszanánk. Az elemeket kell megtanulni, megismerni,

és utána a saját ízlésünk, ötleteink alapján végtelen variációban

építhetjük össze őket

– mesél Margit arról, hogy hogyan születnek

a desszertjei. –

A tanfolyamokon az a legnagyobb hiba, hogy az

elején mindenki a kész termékre figyel. Én is így voltam sokáig, azt

igyekeztem fotózni, egyben látni. Pedig nem ez a lényeg, hanem az

alkotóelemek. Azokra kell koncentrálni, megérteni, hogy egy-egy

réteg – legyen szó mousse-ról, glazing-ről vagy piskótáról – hogyan

készíthető el a legtökéletesebb formában. Ha ebben biztos tudást

szerzünk, akkor már szabadon tudunk alkotni. Itthon, a Matyasy

tanfolyamokon is gyakran észreveszem a kollégákon, hogy ugyan-

ezt a hibát követik el

– foglalja össze, hogy hogyan lehet a legtöbb

tudást megszerezni a képzésekből.

Neki különösen szerencséje volt a kiváló nyelvtudásával, ami le-

hetővé tette számára, hogy a cukrászat fellegvárában tanulhas-

son. –

Az az igazság, hogy a franciáknál van meg az a kritikus

tömegű fejlesztő bázis, ami igazán előre tudja vinni ezt a szakmát.

Nagyon kevés anyag kerül lefordításra, leginkább csak a nagykö-

zönségnek szóló gasztronómiai írások, azok is nagy késéssel. Ha

valaki mélyen szeretné érteni a cukrászatot, akkor bizony nagy

szüksége van francia tudásra, vagy legalább angolra

– mondja.

A Zazzi-álom valóra vált, még ha viszontagságos is volt az út, és

az egészen bizonyos, hogy nem csak ők, az egész magyar cukrá-

szat gazdagabb lett tőle.

Cukrászda