a fehérje. Az egyik fotónkon (a követke-
ző oldalon) látszik a tojásfehérje állaga,
messze nem törik úgy, mint egy kemény
hab, szinte éppen csak nem folyik. Az
ilyen apró trükkök tették igazán hasznos-
sá a bemutatót.
Az irányelvtől való eltérési lehetőség ál-
landóan visszatérő téma volt. Leszögez-
ték, hogy az élelmiszerkönyvi meghatá-
rozás célja az volt, hogy legyen egy alap,
egy olyan mérce, amit minimumként
lehet használni. Az Ipartestület fontos-
nak tartja, hogy a hagyományos, eredeti
receptek, megnevezések védelmet élvez-
zenek, és így tudjuk megőrizni őket az
utókor számára. A legkevésbé sem céljuk
azonban az egyformaság, a fejlődés lehe-
tőségének megakadályozása. Magában az
irányelvben is megfogalmazták, hogy van
rugalmasság a receptben. Például a sár-
gakrémben összetevőként BL-55-ös liszt
szerepel, de megengedi ennek egy részét
keményítővel kiváltani. Auguszt József
például 50-50%-os liszt-keményítő keve-
réket használt a bemutatón.
Szamos Miklós három számmal – 6, 12,
25 – kezdte a bemutatóját. Elmondta,
hogy náluk minden tanulónak ezt a há-
rom számot kell először megtanulnia,
majd megosztotta a hallgatósággal, hogy
mit is jelentenek: 1 liter tejhez 6 tojássár-
gáját, 12 dkg lisztet és 25 dkg cukrot kell
számolni, ha sárgakrémet főzünk.
Azt is elmondta, hogy a krémes titka a
vanília. Régen, amikor még nagyon drága
volt a vaníliarúd, 3-4 liter tejhez fél rudat
tett. Ma sokkal megfizethetőbb, így min-
den liter tejhez egy egész rudat számol.
Hosszában kettévágja, és belefőzi a tejbe.
Amikor már nagyjából megfőtt, akkor ki-
veszi őket, és kikaparja a belsejüket.
A tejet egy csipet sóval kezdi melegíteni,
és a cukor felét a már forró tejbe keveri
bele. A cukor másik felével és plusz még
literenként 2 dkg hozzáadott vaníliás cu-
korral a tojássárgájákat keveri habosra,
majd ebbe a habba a forró tejből tesz át
egy kisebb mennyiséget. Beleszitálja a
lisztet és jól elkeveri, majd ehhez önti a
forró tejet. A krémet visszateszi a láng-
ra és folyamatos keverés mellett 10-12
percig főzi. Ahogy ő mondta, az elején
„tarjagosodik”. Később visszapuhul, és
persze itt jön be a tapasztalat és a gyakor-
lat – érezni kell, hogy mikor jó.
Mivel ő a franciakrémest készítette, így a
tejszínhabról is esett szó. Elmondta, hogy
ők olyan tejszínhabba, amit közvetlenül
elfogyasztanak (nem belekevernek vala-
mi másba), soha nem tesznek zselatint.
Hangsúlyozottan soha. A zselatin ugyanis
elveszi az íz egy részét. Ha tudják, hogy
frissen lesz elfogyasztva a termék, akkor
tiszta állati tejszínt használnak hozzá, ha
tartósabbnak kell lennie, akkor 1/3-rész-
ben növényivel keverik, mert ennyi még
az ízt nem befolyásolja komoly mérték-
ben, de a tartósságban sokat segít.
A krémes lapról azt tartotta legfonto-
sabbnak kiemelni, hogy minél vékonyabb
legyen. Ez különösen a felső lapra igaz,
amit olyan könnyen kellene tudni villával
kettévágni, hogy a krém (és a tejszínhab)
ne nyomódjon ki alóla. A franciakrémes-
hez forró baracklekvárral húzták át a felső
lapot, majd fondanttal bevonták. Emlé-
keztetett rá, hogy ekkor egy pár másod-
11
NAP
középpontban a krémes
