Lassan a fagylaltszezon vége felé közele-
dünk. Ezzel persze nem ijesztgetni akar-
juk a kedves olvasóinkat, hanem Önökkel
együtt egy kicsit előre gondolkodni. Már
csak egy hónap, legjobb esetben kettő van
hátra az igazán nyárias időből, amikor jó-
formán más dolgunk sincs, csak fagylaltot
készíteni és árulni.
Hamarosan itt az ideje újra a sütemények
felé fordulni, lehetőleg még az előtt, ami-
kor már alig-alig pillant valaki a fagylalt-
pultra. Azonban még nagyon korai lenne,
hogy a télies, nehéz desszerteket vegyük
elő; alakítsunk ki inkább egy nyár végi,
kora őszi, átmeneti kínálatot. Ehhez tál-
cán kínálja ilyenkor a természet a friss
gyümölcsöket.
A gyümölcsös sütemények könnyűek,
gazdag ízvilágúak és a legváltozatosabb
formákban, színekkel lehet őket elkészí-
teni. Sok közülük savanykás, ezért még
frissítő hatásuk is van. A késő nyári idő-
szakban a fagylaltozásra már ráunóknak
alternatívát kínálhatunk velük, amikor
pedig kicsit hűvösebbre fordul az idő –
akár már egy esős augusztusi napon –,
húzótermékekké léphetnek elő.
Amikor gyümölcsös süteményekről be-
szélünk, akkor a friss, esetleg fagyasz-
tott gyümölcsök felhasználásával készült
termékekre gondolunk, nem mondjuk a
lekvárral, kandírozott, aszalt vagy befőtt
gyümölcsökkel gyártott desszertekre. A
friss gyümölcsnek hangulata, stílusa van,
ami tökéletesen illik ehhez az időszakhoz.
Használjuk ezt ki bölcsen, engedjük, hogy
szóhoz jussanak, messziről látszódjon,
hogy friss gyümölcsökkel dolgoztunk.
Ez nem jelenti azt, hogy a gyümölcsöket
nyers állapotban kell hagynunk ahhoz,
hogy elérjük velük azt a hatást, amit sze-
retnénk. Egy szilvás pite tetején a frissen
sült gyümölcs fahéjas porcukorral meg-
szórva ugyanolyan kellemes látványt
nyújt, mint egy gyümölcstorta tetején
mondjuk a friss szeder és szőlőszemekből
készült kompozíció.
A látványon túl arra is törekedjünk,
hogy a friss gyümölcsök ízét, lédússá-
gát amennyire lehet, őrizzük meg. Ez az,
amitől „gyümölcsös” lesz egy sütemény.
Ne feledkezzünk meg arról, hogy a külső
benyomás arra való, hogy a vendég elő-
ször megkóstolja a terméket. Ahhoz vi-
szont, hogy visszatérő vásárló legyen, az
íznek, az állagnak is rendben kell lennie.
A süteménynek azt kell nyújtania, amit a
kinézet alapján elvárnak tőle. Esetünkben
friss, természetes gyümölcsös ízt, amihez
legtöbb esetben viszonylag könnyedebb
tészták, krémek illenek.
A lehetőségeink szinte végtelenek. Már
gyümölcsből is akkora a választék, hogy
gyakorlatilag lehetetlen mindent felhasz-
nálnunk, még ha csak a kifejezetten fris-
sen kaphatóakra is koncentrálunk. Ha
pedig a fagyasztottakat is a látókörünkbe
vesszük, akkor végképp zavarbaejtően
sokféle alapanyag áll a rendelkezésünkre.
Mi alapján válasszunk? Erre a legegysze-
rűbb, és egyben a leglaikusabb válasz az,
hogy olyanokat, amiből finom sütemé-
nyeket tudunk készíteni. Akármilyen egy-
szerű gondolatnak is tűnik ez a megállapí-
tás, mégis érdemes megszívelni. Amiben
jók vagyunk, azt tartsuk a palettán. Per-
sze ettől még újítani mindig kell, fejlődni
szükséges, de amit szeretnek a vevőink,
azt ki ne hagyjuk a napi választékból.
A gyümölcsök kiválasztásánál több stra-
tégiát is követhetünk: hagyományos, diva-
tos vagy akár meglepő fajtákat is választ-
hatunk. Az alma, a már említett szilva, a
körte, a sárgabarack olyan klasszikus ízek,
amelyekkel akár régi időket is felidézhe-
tünk, kifejezetten nosztalgikus jellegű
süteményeket készíthetünk. Az idősebb
korosztályt valószínűleg ezekkel tudjuk
leginkább fogyasztásra ösztönözni, nekik
ezek a gyümölcsök a legismerősebbek. Ha
belőlük tevődik ki a vendégeink jelentős
része, akkor koncentráljunk ezekre a gyü-
mölcsökre.
Ha viszont fiatalabb, városiasabb vendég-
körünk van, akkor a divatos gyümölcsök-
kel valószínűleg jobban fel tudjuk kelteni
az emberek figyelmét. Ma a sötét színű,
bogyós gyümölcsök a legdivatosabbak,
elsősorban az egészségességük miatt.
Ráadásul látványosak is, így különösen
alkalmasak dekorációra. Az első szá-
mú ilyen „divatgyümölcs” ma az áfonya.
Szorosan mögötte követi a fekete szeder,
és mindazok a bogyók, amelyek az „er-
dei gyümölcs” kategóriába sorolhatók. A
legjellemzőbb tulajdonságuk, hogy rend-
kívül erős színanyagokkal rendelkeznek,
amit érdemes kihasználnunk. Tésztát,
krémeket egyaránt nagyon meg tudnak
színezni, amivel látványos, akár szokatlan
hatást is el tudunk érni.
Ha még az aktuális divatot is meg akarjuk
előzni, és egészen különlegeset akarunk
nyújtani a vendégeinknek, a gyümölcsök
választéka még ekkor is biztosít olyan
alapanyagokat, amelyek nem minden-
napiak. A josta, a kökény, a kaktuszgyü-
mölcs, a yuzu, a hegyi áfonya, de akár az
ismertebb feketeribizli is lehet egy-egy
különleges ízvilágú desszert alapja. Óva-
tosan bánjunk velük, mert amennyire fel
lehet kelteni az érdeklődést egy különle-
gességgel, ugyanannyira el is tudjuk venni
a kedvét a vendégnek akár végleg egy-egy
íztől, ha nem sikerül harmonikus, finom
összeállítást készíteni. Viszont ha bejön,
akkor lehet egy olyan termékünk, amit
máshol jó eséllyel nem kínálnak.
Ráadásul a különlegességek híre mindig
vonzó, komoly reklámértéke van. Beszél-
nek róla az emberek, sokan ezért jönnek
el. Végül lehet, hogy vesznek egy hagyo-
mányos almásrétest, de fűnek-fának el-
mondják, hogy jártak ott, ahol kaktusz-
gyümölcsös kockát is lehet ám kapni!
A formákban is csak a fantáziánk szabhat
határt, gyakorlatilag bármilyen méretben,
alakban készíthetünk gyümölcsös süte-
ményeket az egészen mini, falatnyi desz-
szertektől kezdve a maffinokon, tartokon
keresztül a sokszeletes tortákig. Azt azon-
ban nem árt tudni, hogy a trend az egyre
apróbb, de látványosabb desszertek irá-
nyába mutat, amihez a friss – különösen a
bogyós – gyümölcsök tökéletesen illenek.
Ne maradjunk le erről a szezonról, a nyár
végi – őszi színes gyümölcskavalkádról.
Állítsunk össze velük egy vidám, látvá-
nyos desszertkínálatot, amivel a fagylalt
után is meg tudjuk tartani a vendégeket.
16
GYÜMÖLCSÖS SÜTEMÉNYEK
nyárias ízek, finomságok
