Természetes és egészséges – ez a két szó
fejezi ki legtömörebben azokat a fogyasz-
tói elvárásokat, amelyek ma a világban
jellemzőek és egyre jobban meghatáro-
zóak az élelmiszerekkel szemben. Elő kell
vennünk, néha újra felfedezni azokat az
anyagokat, amelyeknek a használatát kü-
lönböző okokból elhagytuk, miközben
pontosan illenek abba a trendbe, amit ma
elvárásként tesznek elénk.
Jó példa erre a méz. Az emberiség leg-
ősibb édesítőszere, aminek évezredeken
keresztül nem, vagy alig volt konkurenci-
ája. Amikor megjelent a finomított cukor,
rövid idő alatt háttérbe szorult, aminek
két oka van: mindenekelőtt az ár, más-
részt pedig a cukor „tiszta” íze. A finomí-
tott cukor csak édes, nincs más íze, illata,
ezért alkalmas olyan célokra, ahol a méz
íze zavaró lenne.
Mindezek miatt a méz szinte teljesen kive-
szett a cukrászat mindennapjaiból, pedig
komoly előnyei vannak. Gazdag enzimek-
ben, vitaminokban és invertáló hatása
van. (Van, aki tömören úgy fogalmazta
meg, hogy a méz olyan invertcukor, ami-
nek íze is van.) A mézzel készült termékek
jóval tovább eltarthatóak, kevésbé szárad-
nak ki és megpuhulnak. Ne feledkezzünk
meg róla, hogy a méznek egyes esetekben
kifejezetten ízkiemelő hatása van, amit
például ganache-ok készítésénél szoktunk
tapasztalni.
A méz vegyesen tartalmaz glükózt és
fruktózt, ami miatt a glikémiás indexe
alacsonyabb, mint a finomított cukoré. Ez
már önmagában is érték sokak számára,
de az egyéb jótékony összetevőinek kö-
szönhetően mértékkel való fogyasztása
kifejezetten egészséges, kevésbé hizlal,
mint a szacharóz.
Mivel a méz egy nagyon összetett, termé-
szetes anyag, így markánsan különböző
ízű, állagú, édességű fajtákkal találko-
zunk. Mindez nem könnyíti meg a dol-
gunkat, mert a receptjeinkben a legjobb
akarat mellett sem lehet a cukrot vagy
annak egy részét egy az egyben mézzel
helyettesíteni.
Már csak azért sem, mert vannak a cukor-
nál édesebb és kevésbé édes mézfajták is.
Ráadásul minden évjárat, termelő és méz-
fajta különbözik. Aki mézzel dolgozik, az
nem tekinthet el a „finomhangolástól”,
amire minden egyes új méztétel beszerzé-
sekor szükség van.
Másrészt viszont ugyanebből az is követ-
kezik, hogy a méz kiváló lehetőséget biz-
tosít az egyedi ízvilág, a természetesség
kézzelfogható megjelenítésére. Gazdag
aromavilágát messze nem használjuk ki
úgy, ahogyan tehetnénk. A minél vegye-
sebb virágmézek például kiválóan alkal-
masak mézes lapok sütésére, mert ezek-
nek a legváltozatosabb az ízviláguk. Ezzel
szemben a fajtamézek jól elkülöníthető,
egyedi, néha egészen különleges aromá-
kat, illatokat hordoznak és adnak át a sü-
teményeinknek. Ezek segítségével olyan
desszerteket alkothatunk, amelyek egé-
szen biztosan csak ránk lesznek jellem-
zőek, kizárt, hogy nagyiparilag, akár csak
félkész termék szintjén lemásolhatóak
lennének. Egy jó méhésszel való szemé-
lyes beszállítói kapcsolat sokat segíthet,
hogy olyan különlegességekhez – akár
kizárólagosan – férjünk hozzá, amit a
nagyközönség nem, vagy csak alig ismer.
Az akácméz és vegyes virágméz párosán
kívül még nagyon sok különlegesség léte-
zik, kapható a jobb méhészektől.
A méz egy olyan kincsünk, ami termé-
szetességével a cukrászat számára kulcs-
fontosságú alapanyaggá válhat a cukortól
elforduló, minőséget kereső és azt meg-
fizetni hajlandó fogyasztóknak köszön-
hetően. Fedezzük fel újra, használjuk a
méhek szorgos munkájának gyümölcsét.
TERMÉSZETESEN
édes, mint a méz
12
