12
A CSOKOLÁDÉVÁLASZTÁS
legfontosabb szempontjai
A tökéletes csokoládédesszert elkészíté-
séhez tökéletes alapanyagra van szüksé-
günk. De milyen szempontokat kell mér-
legelni a választás során?
Termőhely
Ismert tény, hogy a kakaófa (Theobroma
cacao) genetikai őshazája Dél-, illetve
Közép-Amerika. Mindannyian láttunk
már indiánokat ábrázoló képet, ahogy
xocoatl-lel, azaz kakaó itallal kínálnak fe-
héreket, vagy ahogy éppen kakaóbabokat
rendezgetnek. De vajon a piacon elérhe-
tő csokoládék hány százaléka származik
eredeti autentikus helyéről, Dél-Ameri-
kából? A világ legnagyobb kakaó terme-
lő országai (zárójelben a részesedésük a
termelésben): Elefántcsontpart (40%),
Ghána (19%), Indonézia (8%). Összes-
ségében Afrika, Ázsia és Óceánia a világ
kakaó termelésének nagyjából 82,5%-át
adja, Amerika pedig csak 17,5%-ot. La-
tin-Amerika jelentősebb termelő országai
Ecuador, a Dominikai Köztársaság, Brazí-
lia és Kolumbia.
A következő megvizsgálandó szempont
a kakaófa típusa. Hernan Cortés a 16.
század elején még a Criollo fajtával is-
merkedett meg, a név jelentése spanyolul
„őshonos”. Ennek a fajtának a jellemzője
a malátás-virágos-gyümölcsös és diós íz,
azonban alacsony terméshozam jellem-
zi és kevésbé ellenálló a betegségekkel
szemben. A legelterjedtebb kakaófajta a
Forastero (vagy Amazónico), amely igen
ellenálló fajta, azonban fermentált kakaó-
babjai jellemzően kevésbé komplex aro-
maprofillal és kevésbé gyümölcsös-diós
jelleggel rendelkeznek. (Kivétel az ecua-
dori Arriba alfaj.)
A harmadik fajta a Trinitario, amely ne-
vét Trinidad és Tobagoról kapta. A XVIII.
század elejéig Trinidadon is a Criollo tí-
pus volt az uralkodó fajta, azonban az
1720-as években egy betegség támadta
meg az ültetvényeket és kipusztította a
kakaófák nagy részét. Mintegy 30 évvel
később a trinidadiak keresztezni kezdték
a Criollot a Forasteroval, ötvözve a két faj-
ta pozitív tulajdonságait. Később ez a fajta
Dél-Amerikában is elterjedt.
Aroma
A tökéletes íz-élményhez a választott cso-
koládénak legalább részben tartalmaznia
kell „Fino de Aroma” (azaz kellemes aro-
májú) kakaót. De mi is az a Fino de Aro-
ma? Az ICCO, a Nemzetközi Kakaószer-
vezet két besorolást alkalmaz a kakaókra:
a világ termelésének mintegy 92%-át adó
tömegkakaót és a 8%-nyit kitevő kelle-
mes aromájú kakaót. A definíció szerint 4
szempontrendszernek kell megfelelni ah-
hoz, hogy a kellemes aromájú kakaó be-
sorolást lehessen alkalmazni: érzékszervi
tulajdonságok, morfológiai szempontok,
genetikai eredet és vegyületi meghatáro-
zás. A kellemes aromájú kakaó terméste-
rülete igen koncentrált: a teljes elérhető
kínálat 76%-a 4 országra korlátozódik:
Venezuelára, Ecuadorra, Kolumbiára és
Perura. A finom aromájú kakaó nagy ré-
sze Trinitario, amely – akárcsak az embe-
rek – kisebb-nagyobb arányban hordoz-
zák a szüleiktől örökölt tulajdonságokat.
Etikus és fenntartható kereskedelem
Sokakban felmerülhet a kérdés, hogy az
etikus kereskedelmet zászlajukra tűző cé-
gek esetén vajon végső soron a megfelelő
helyre kerül-e a pénz, azaz a farmer tisz-
tességes kifizetésben részesül-e. Ebben a
kérdésben sokféle álláspont létezik, de az
megállapítható, hogy hosszú távon akkor
jár jól egy csokoládégyártó, ha a farmer
is kellőképpen motiválva van, és hosszú
távú együttműködésre számíthat. Míg
Elefántcsontparton egy farmer nagyjából
a világpiaci ár felére számíthat a fermen-
tált kakaóbabjaiért, addig Kolumbiában a
kifizetési arány 85% felett szokott lenni. A
finom aromájú kakaópiac szegmensében
ugyanis a kereslet dominál, így a jobb mi-
nőségért jogosan számíthatnak magasabb
árra a farmerek.
Összefoglalva megállapíthatjuk, hogy sok
finom csokoládé van a világon, azonban
az alapanyag kiválasztásánál nem csak az
árat kell nézni, hanem a minőséget is, és
azt, hogy autentikus és fenntartható for-
rásból származik-e, amivel dolgozunk.
Sándor Bence
– Interfood és Pharma Kft.
