A Matyasy tanfolyamok népszerűsége és
ismertsége egyre nő. Van, aki a kezdetek-
től állandó résztvevő, sokan később kap-
csolódtak be. Az első alkalommal 13 fővel
megtartott képzés létszáma mostanra 34-
re bővült. A magyar származású felmenő-
it számon tartó Matyasy úr az évek során
sokat tett a magyar cukrászat megújításá-
ért, aminek az elismeréseként tavaly dec-
emberben Pro Turismo díjat vehetett át a
Parlamentben
Varga Mihály
nemzetgaz-
dasági minisztertől. A Budapesten tartott
képzéseken túl számos magyar cukrászt
fogad a műhelyében a Leonardo és Eras-
mus+ programok keretében. (A legutóbbi
sztázsolásról szóló cikkünket a 35. olda-
lunkon olvashatják.)
Kérdésünkre, hogy mi motiválja, így vá-
laszol: –
A magyar cukrászok
. Minden
általa tartott képzéskor ellátogat egy-két
cukrászdába. –
Egyre jobban látom a
monodesszerteket a hagyományosak mel-
lett. Idén a Radisson hotel cukrászatát lá-
togattuk meg, az a jövő, amit ott láttunk
– mesél a tapasztalatairól.
Az elmúlt években gyakorlattá vált, hogy
mindig hoz magával egy kollégát, így jött
most vele Roland Zanin. Mindketten a
Relais Desserts tagjai. A szervezet nagy-
jából 100 tagja 19 országban a francia
csúcs-cukrászat képviselői, akik a szak-
ma fejlesztését, a tudás terjesztését tűzték
célul maguk elé. A 35 évvel ezelőtt ala-
kult közösség a kiválóságot és a fejlődést
képviseli. –
Ha mindenki titokként kezeli
a tudását, akkor a szakma meg fog halni
– foglalja össze tömören Roland a Relais
Desserts küldetésének a lényegét. –
Sze-
retném, hogy legyen magyar tagunk is
–
mondja Denis, és ez az ő szájából hiteles,
hiszen igen sokat tett a magyar kollégái
oktatásáért. Ma még nem tartunk itt, amit
az is mutat, hogy a kérdésünkre, misze-
rint van-e valami, amit ő tanult tőlünk az
évek során, annyit válaszol, hogy egy-két
dekorációs ötletet. Majd hozzátette, hogy
mégis van valami, amit kapott tőlünk:
emberi kapcsolatokat. Sokakkal került jó
barátságba.
A Relais Desserts tagjai 1,5-2 havonta tar-
tanak találkozókat, ahol az új ötletek mel-
lett az üzleti információkat is kicserélik,
például a beszerzési forrásokról. Ügyel-
nek rá, hogy a tagok egymástól viszonylag
távolabbi helyeken legyenek, így nem je-
lentenek egymásnak közvetlen konkuren-
ciát, ami jelentős mértékben megkönnyíti
számukra, hogy segítsék egymást. Így si-
került találniuk egy jó kompromisszumot
a napi üzleti érdek és a szakmai fejlődés
hosszú távú céljai között, ami motiválóan
hat rájuk is.
A kérdésünk, hogy neki személyesen mik
a tervei, így válaszol: –
Szeretnék egy friss
pékséget nyitni. Szégyen, hogy ma már
a Franciaországban sütött croiassant-ok
80%-a fagyasztott, gyári. Olyan pékséget
szeretnék, ahol a hagyományos módszerek-
kel készülnek a péksütemények
. A jövő, a
fejlődés sok esetben a visszakanyarodást
jelenti. Pontosabban a régi tudás tovább-
fejlesztését, szerves folyatatását, amiről
a cukrászat (sok más szakma mellett) a
kényelmi termékek, a mesterséges anya-
gok miatt megfeledkezett. Nem az a cél,
hogy úgy dolgozzunk, mint 100 éve tet-
ték az elődeink, hanem úgy, mintha azóta
minden jó irányba fejlődött volna. Ki kell
jönni a zsákutcákból, és megtalálni a he-
lyes utat. Ez a legfontosabb, amit a fran-
cia cukrászatból meg kell tanulnunk. A
receptek és az ötletek csak példák, a süte-
ményeket nekünk kell kisütni.
Matyasy tanfolyam Budapesten
19
