Mint oly’ sok minden, ez a történet is egy
szerelemmel kezdődött. Volt egy francia
pék fiú –
Anthony Lecaude
–, aki szerel-
mes lett egy magyar lányba. Angliában
éltek, de a lánynak egyre nagyobb honvá-
gya lett, a fiú pedig megértő volt, így Bu-
dapestre költöztek.
–
Valaki ajánlotta, hogy találkozzunk
–
meséli
Hajdu Péter
, aki akkor a Brunch
Pékséget vezette, és akinek a nevéhez a
pesti mozikban kapható Bécsi Perec is kö-
tődik. –
Három napig sütött a pékségünk-
ben, és utána egymás kezébe csaptunk. Ki-
vettem egy új helységet, ahol létrehoztunk
egy valódi francia pékséget. A tudásáért
Anthony résztulajdont is kapott a cégben,
és 2011. szeptember 12-én megnyílt az
À Table!
(franciául ‚Asztalhoz!’)
A hely pillanatok alatt a város egyik
gasztronómiai zarándokhelyévé vált. Itt
ugyanis nem francia jellegű pékárukat és
süteményeket lehet kapni, hanem tényleg
franciát, pont olyat, mint Párizsban, vagy
még inkább Normandiában, ahonnan
Anthony származik. Mi a kettő között a
különbség? –
Anthony megmutatta, hogy
mit tud sütni magyar lisztből és mit fran-
ciából. Nem arról van szó, hogy a magyar
alapanyagok ne lennének jók, csak egy-
szerűen nem arra valók, hogy bagettet
és croiassant-t süssünk belőle. Így nem
maradt más választásunk, szinte minden
alapanyagot – például a lisztet, vajat – köz-
vetlenül Franciaországból hozzuk
– meséli
Péter. Anthonynak amúgy se erőssége a
rugalmasság. –
Az elején nehéz volt elfo-
gadni, hogy miért kell kidobni egy tömb
vajat, ami egy napja lejárt. Ő is tudja, mi
is tudjuk, hogy semmi baja. Végül megér-
tettem, hogy igaza van. Hosszú távon csak
úgy lehet elérni valamit, ha mindent pre-
cízen betartunk. Itt nincs olyan, mint egy-
kor a Brunchban, hogy a marék a mérték.
Mindent pontosan mérlegen mérünk ki, a
kenyérnek mindig ugyanolyannak kell len-
nie. A minőség nem ingadozhat.
Nagyon nagy feladat volt erre a pékeket
megtanítani. A legfontosabb szempont a
tisztaság. Itt nem az ÁNTSZ miatt tartunk
rendet és takarítunk, hanem azért, mert
magunkkal szemben ezt várjuk el
.
Egy éven belül két másik À Table! üzletet
nyitottak, majd franchise partnerek még
további kettőt (az egyik most tervezi a
harmadik bolt nyitását). Mindezt tovább-
ra is a mindössze százhúsz négyzetméte-
res üzemből szolgálják ki, naponta 20 órán
keresztül termelve, kb 100 kg lisztet fel-
dolgozva. Ez a hely nem a mennyiségről,
hanem a minőségről szól. A három pék és
a három cukrász egymást váltja úgy, hogy
minden műszakban 1-1 van bent. Négy
napi 10 óra munka után két nap pihenés
következik –
Bevált ez a munkabeosztás,
mindenki szereti
– mondja Péter.
A hely nagyon sok mindent meghatá-
roz, még egy ilyen különlegesség eseté-
ben is, ahová nagy távolságból képesek
a rajongók elzarándokolni az igazi friss
croiassantért. Jól megmutatkozik ez a há-
rom saját bolt vevőkörében. Az első üzlet,
ami a budai Mammut bevásárlóközpont
közvetlen szomszédságában van, 85-90%-
ban magyar vásárlókat szolgál ki annak
ellenére, hogy a Budapesten élő külföldi-
ek között is futótűzként terjedt a pékség
híre. Az Arany János utcai üzletben már
fele-fele arányban vannak a magyarok és
a külföldiek, a VII. kerületi Síp utcában
viszont 90% körüli a külföldiek aránya.
–
Ott nem probléma, hogy mi mennyibe
kerül. A reggeliztetést alig bírjuk, főleg a
tojásételek és a saláták mennek ilyenkor. A
legextrább alapanyagokat használjuk, friss
francia kecskesajtok, spárga, lazac, szar-
AZ EMBEREK NYITOTTAK AZ ÚJRA
14
