tain keresztül néhány hónapra Monaco-
ba ment tanulni,
Patrick Mesiano
-hoz,
aki Monte Carloban a Hotel Métropole
cukrászatát vezette. Így lett a tősgyökeres
svájci cukrászból francia séf, aki ezekre
az alapokra építkezve azt tűzte maga elé,
hogy szakít a megszokott sémákkal.
Hét éve dolgozik a Schober Cukrászda
műhelyében, egy igazi életvidám örök-
mozgó. –
Kicsit őrült
– mondja róla mo-
solyogva Sybille. A szellemi állapotát nem
volt módunk tesztelni, de ha a süteményei
alapján kell megítélni, akkor a legkevés-
bé se értünk egyet ezzel a megállapítás-
sal. Több desszertjét is megkóstoltuk, és
nincs rá más jelző, csak a tökéletes. Tisz-
ta, finom ízek, hibátlanul eltalált arányok
és párosítások. A textúrák, a színek és a
dekoráció mind a helyén van, egyetlen
pontot se tudnánk levonni tőle egy képze-
letbeli versenyen.
Pedig ez nem verseny, ahol lehet, hogy
rövid az idő, de pontosan meg lehet előre
tervezni a munkát. Itt erről szó sincs, jóval
nehezebb helyzetben vannak. –
Nagyon
kiszámíthatatlan a forgalmunk. Valójában
leginkább az időjárástól függ, különösen
nyáron. Ha süt a nap, a tó (a cukrászda az
óvárosban van) elszívja a turistákat. Ha
viszont elkezd esni az eső, hirtelen nagyon
sokan jönnek, pillanatok alatt megtelik az
üzlet
– magyarázza Sybille a folyamato-
san ingadozó forgalmuk okát. Tegyük ez
mellé, hogy Zürichben rendkívül változé-
kony az időjárás, egy napon belül is képes
többször zuhogni és közte hét ágra sütni a
nap. Ráadásul a hegyek miatt az időjárás
előrejelzés egyáltalán nem megbízható,
így előre tervezni gyakorlatilag nem lehet.
A megoldás náluk is a fagyasztás. Nyá-
ron, hétköznap fajtánként három-három,
hétvégén kétszer, háromszor ennyi desz-
szertet díszítenek fel frissen, és tesznek a
pultba. Ha fogy, feltöltik, de ennél többet
egyszerre nem lehet kitenni. Még így is
sokat kidobnak. 12-14 féle monodesszert
van a pultban, ezeken kívül még réteseket,
kalácsféléket, croiassantokat is sütnek. Té-
len jobb a helyzet, akkor napi 4-500 darab
desszert is elfogy, ekkor a választékot is
17-20-ra bővítik. –
A karácsonyi vásárlás
a legjobb időszakunk, olyankor folyamatos
a pörgés, nagyon sokan jönnek be átmele-
gedni egy negyedórára. Megesznek egy sü-
teményt, isznak egy forró csokit és mennek
tovább. Úgy vagyunk tele ilyenkor, hogy
csak rövid időre foglalják az asztalokat
–
meséli az üzletvezető.
A munkaerőt nem lehet „fagyasztani”, de
ők ezt is megoldották. Jelentős számú al-
kalmi munkással dolgoznak, akiket akár
néhány órára is be lehet hívni, ha azt lát-
ják, hogy hirtelen megugrott a forgalom.
Néhány telefon, és már jön is a friss segít-
ség. A ledolgozott órákat kifizetik – nem
kis órabérrel –, de fix állást csak egy szűk
körnek biztosítanak. Mindenkit rendesen
megfizetnek, de egy fillérrel sem költenek
többet a szükségesnél. Lehet, hogy ez a
gazdagság egyik receptje?
No meg az apró lehetőségek megragadása.
Túl meleg van ahhoz, hogy bonbonokat,
táblás csokoládékat készítsenek? Ez a leg-
kevésbé sem akadályozza meg őket, hogy
legyen ilyen kínálatuk. Ehhez valószínű-
leg az is hozzátesz, hogy 1976-tól 2008-ig
a számos ranglistán a világ legjobb cso-
koládéműhelyének tartott Teuscher volt
a cukrászda működtetője. Akkor nyilván
nem volt gond a saját csokoládé kínálat
fenntartása, de most is megoldják – alvál-
lalkozóval, mint a forró csokoládét. Szép,
elegáns csomagolás, tökéletes ajándéknak,
emlékbe. A turisták viszik, és ez a lényeg.
5
ÖTT SVÁJCI TITOK
Zürich egyik híres cukrászdájában
