–
Nagyon szerencsés vagyok, mert sok em-
berrel találkoztam, akik hittek bennem, én
pedig tanultam tőlük, és ettől változtam. A
legfontosabbat a feleségemtől kaptam: nem
csak a szakma, a szív is számít
– mondta
Gian Luca Fusto
, a világhírű olasz cuk-
rászmester, amikor három napos buda-
pesti bemutatója után beszélgettünk.
A T. Nagy Tamás Kft. által szervezett
program során háromszor egy-egy napos
tréningre került sor, ahol kezdők, haladók
és gyakorlott cukrászok, séfek tanulhattak
az olasz mestertől. Az egyszerű fogások-
tól, apró trükköktől a design alapvető sza-
bályain keresztül a háttérben meghúzódó
tudományig minden szóba került.
A legnagyobb hangsúlyt a szakmai fogá-
sok, megoldások kapták. –
Mi, cukrászok
hajlamosak vagyunk feleslegesen túlbonyo-
lítani a folyamatokat. Törekedjük inkább
az egyszerűségre és a hatékonyságra
–
mondja Gian Luca, miközben egy filléres
almacsutkázóval elegáns hengereket szúr
ki egy körtéből.
A geometrikus, egyszerű formák amúgy is
jellemzőek rá, körlapokkal, négyzetekkel
dolgozik. –
Amikor kezdtem a szakmát,
nem ez volt a divat, de úgy gondoltam, a
szabályos formák elegánsabbak
– mesélte.
Miközben vörös és arany festésű csokolá-
dé dekorációkat készít, a színek párosítá-
sáról beszél, majd az ételfestékek csopor-
tosításáról, felhasználási lehetőségeiről is
mond néhány gondolatot. Pillanatok alatt
vált a szakmai alkalmazás és a tudomá-
nyos háttér között. Látszik, hogy a kettő
számára nem válik szét, ő valóban hasz-
nálja az elméletet a gyakorlatban. Érti,
hogy mi miért történik, és ezért tud és
mer is változtatni a technológián.
A mikrosütőt üresen járatja pár másod-
percig, majd abban tárolja a már tempe-
rált, habzsákba töltött csokoládét, hogy
megfelelő hőmérsékleten tartsa, amíg fel-
használásra kerül. –
Ezt találtam a legegy-
szerűbb megoldásnak
– mondja.
Csokoládé természetesen minden desz-
szertbe került, így erről a témáról külö-
nösen sok szó esett. A temperálás sokak
számára komoly kihívás, még a nagyon
gyakorlott, profi cukrászok csapata is
örömmel vette, hogy Gian Luca megmu-
tatta és elmagyarázta a csokoládé kristá-
lyosításának elméletét és buktatóit.
„NEM CSAK A SZAKMA,
a szív is számít“
12
