kell mennünk, hogy a vaj ne csapódjon ki,
viszont 35 °C-nál magasabban kell tartani
a hőmérsékletet, hogy a kakaóvaj ne szi-
lárduljon meg. Pontosan és gyorsan kell
dolgozni. A csokoládés elegyet érdemes
vízfürdőben tartani a megfelelő hőmér-
séklet biztosításához.
Ha elértük a kívánt hőfokot, öntsük a vaj-
hoz a csokoládés keveréket, laza mozdula-
tokkal keverjük el, végül nagyon óvatosan
forgassuk bele a tojáshabot.
A krémmel gyorsan kell dolgozni, ezt sem
szabad sokat kenegetni, hogy a habosság
minél jobban megmaradjon. Egy ember
hatnál több tortát ne töltsön egyszerre,
mert az már a minőség rovására megy, a
hab veszít a térfogatából.
A legfelső rétegre több krémet szoktak
tenni, és az összeállításnál meleg késsel át-
húzzák, így jobban odaragad hozzá a tető.
A Dobos tető elkészítéséhez válasszuk ki
a legszebben sikerült lapot. Lassan olvasz-
szuk fel hozzá a cukrot, hogy ne habosod-
jon. Egyszerre max. 3 tetőhöz való adagot
készítsünk. Kevergetés helyett inkább ko-
cogtassuk, hogy gyorsabban olvadjon.
A piskótát, mielőtt az olvasztott cukrot rá-
öntjük, söpörjük le, de cukros vagy vajas
kézzel ne nyúljunk hozzá!
Lehetőleg faasztalon dolgozzunk, mert a
rozsdamentes vagy gránit túl gyorsan hűti
le a cukrot. Miután ráöntöttük a piskótára
a folyékony cukrot, gyors mozdulatokkal
simítsuk el, majd folyamatosan mozgó,
vastag, vajjal meghúzott élű késsel először
jelöljük be, végül vágjuk át a szilárduló
cukrot. A piskótára kikent cukor egy ide-
ig még alakítható, így egészen új formá-
kat, íveket alkothatunk ki belőlük. Ezzel a
klasszikus Dobos tortát úgy tudjuk felfris-
síteni, hogy közben az eredeti minőséget
megtartjuk. Az előadás végén erre is lát-
hattunk néhány ötletet.
Összeállítás után a torta oldalát Dobos
piskótából készült morzsával panírozzuk.
Fontos, hogy a Dobos tortát 16-17 °C kö-
rül ideális fogyasztani, ehhez a hűtőpult-
jaink túl hidegek. A Bergmann Cukrász-
dában ezért a megrendelt tortaszeletet
rövid időre a kávégép tetején melegítik,
mielőtt kiviszik a vendégnek.
Aki lemaradt róla, várhatóan nov. 24.-én a
Bako-Hungáriánál ismét megtekintheti a
bejgli és a Dobos torta elkészítését.
19
