A bejgli után a Dobos torta került sorra,
amelynek az elkészítését Bergmann Ernő
cukrászmester mutatta be az érdeklődők-
nek. Ez a torta az egyik szimbóluma a ma-
gyar cukrászat fénykorának. Az első kós-
tolói között a királyi pár,
Ferenc József
és
Erzsébet
is ott voltak 1885-ben. Az eredeti
recept fennmaradását
Szamos Miklósnak
köszönhetjük, aki megvásárolta
Dobos C.
József
hagyatékát, és közkinccsé tette a re-
ceptet úgy, ahogyan az eredetileg meg lett
alkotva és le lett írva.
–
Más, mint amit megszoktunk
– kezdte
a bemutatót Bergmann Ernő, és ugyan
ő csak a piskótára gondolt, de az egész
tortára igaz ez a mondat. Sajnos amit a
legtöbb helyen Dobos torta néven készí-
tenek, annak köze sincs ahhoz, amit most
láthattunk.
A piskóta receptje egy darab, 22 cm átmé-
rőjű tortához a következő:
6 tojás sárgáját kihabosítunk 5 dkg por-
cukorral, és 6 tojás fehérjét szintén 5 dkg
porcukorral habbá verünk. A kettőt ösz-
szekeverjük és hozzáadunk 10 dkg lisztet,
végül 3,5 dkg olvasztott vajat.
A tésztát hat részre osztva szilikonos
papírra vagy vajazott, lisztezett lemez-
re kenjük 22 cm átmérőjű korongokat
formálva. Nagyon fontos, hogy gyorsan
kenjük el, minél kevesebb mozdulattal,
hogy megőrizzük a buborékokat a tésztá-
ban, különben gumis lesz a végeredmény.
Gőzmentes, 220 °C-ra melegített sütőbe
tesszük, majd 180 °C-ra visszavesszük a
hőmérsékletet, így sütjük készre.
A krémhez 4 egész tojást és 20 dkg por-
cukrot melegítve felverünk (pasztörizá-
lunk), majd a gázról levéve addig verjük,
amíg ki nem hűl.
23,5 dkg vajat megolvasztva (nem jó túl-
ságosan megolvasztani, mert úgy kevésbé
habosodik), 1,7 dkg vaníliás cukorral ki-
habosítunk.
3,5 dkg szilárd kakaómasszát 3,5 dkg ka-
kaóvajjal felolvasztunk. Fontos, hogy a
kakaóvaj teljesen elolvadjon, ha ezt nem
várjuk meg, később már nem tudjuk
korrigálni a hibát. Ha teljesen felolvadt
a keverék, hozzáadunk még 20 dkg 60-
70%-os étcsokoládét. Ha teljesen elolvadt,
hagynunk kell hűlni, mert ha túl melegen
keverjük a többihez, kicsapja a vajat.
–
Ennél a krémnél a hőmérsékletek nagyon
fontosak
– magyarázta az előadó. 40 °C alá
