–
A temperálásnak a gránitlapon kell végbe
mennie, nem a felszínen. Ezért fontos, hogy
a lap hőmérséklete legfeljebb 22 °C-os le-
gyen, de inkább csak 18-21 °C-os. Ha ennél
melegebb helyiségben vagyunk kénytelenek
dolgozni, akkor előtte mindenképpen hűt-
sük le a gránitlapot.
Ha buborékok, azaz levegő kerül a cso-
koládéba, az nem jó, mert ugyan lehűti a
masszát, de közben nem alakul ki a meg-
felelő kristályszerkezet. Ezért figyelni kell
arra, hogy ne legyen túl sűrű a megolvasz-
tott csokoládé, és ne öntsük túl magasról a
gránitlapra, mert mindkét esetben bubo-
rékos lesz a massza
– mondja és mutatja
egyszerre, hogy mi a megfelelő állag és
technika.
A csokoládén kívül láthatóan a gyümöl-
csök állnak a szívéhez közel. –
A gyümöl-
csök a cukrászatban azt a szerepet töltik
be, mint a zöldségek a konyhában. Ízt,
színt, textúrát visznek a desszertekbe. Eh-
hez képest viszont messze nincs még úgy
kidolgozva a felhasználási módjuk, mint a
zöldségeké
– mondja, és az ízek megőrzése
érdekében a hideg párolásra hívja fel a fi-
gyelmet. A hidegen kandírozott gyümöl-
csöket vákuumtasakban tárolja, így nem
oxidálódnak, nem barnulnak, és megőr-
zik a friss gyümölcs aromáit.
Az egész napi intenzív munka után, késő
estébe nyúlva is lelkesen válaszol a kérdé-
sekre. Alig akar szétszéledni a csapat, pe-
dig van, aki még műszakba megy innen.
–
Első alkalommal jártam Kelet-Európá-
ban, nem gondoltam volna, hogy ilyen ba-
rátságos fogadtatásban lesz részem. Azon-
nal otthon éreztem magam. Sokat kaptam
a magyar kollégáktól, és ezért sokat is aka-
rok nekik adni
– mondja kicsit fáradtan,
de mosolyogva.
Gian Luca Fusto
„A modern cukrászat olasz építőmes-
tere”
– ezzel a címmel mutatta be egy
csúcs-gasztronómiával
foglalkozó
TV műsor
Gian Luca Fusto
-t.
Jókedvű, játékos, örömteli és köz-
ben tudományos, átgondolt és hiper-
technikai
– ez már a saját bemutat-
kozása arról, hogy hogyan közelít a
cukrászathoz. A kedvenc alapanyaga
a csokoládé, ő volt az első külföldi
oktatója a Valrhona Csokoládé Isko-
lájának. Vegyészekkel, mérnökökkel,
fizikusokkal dolgozott együtt, hogy
a csokoládéról tudományos szintű
ismeretekkel rendelkezzen, és ezeket
átültesse a napi gyakorlatba.
Hazájában és világszinten is a legel-
ismertebb cukrászmesterek közé tar-
tozik. 2011-ben ő vezette győzelemre
az olasz csapatot az Ifjúsági Cukrász
Világkupán, amit a SIGEP-en ren-
deztek. 2012-ben egy nemzetközi
konferencián a legjobb olasz cuk-
rászmesternek választották. Tanács-
adóként Tokiótól Dubai-on, Párizson
és Hong Kong-on keresztül most már
Budapestig járja a világot, hogy meg-
ossza a tudását és tapasztalatait a kol-
légákkal. A csokoládé és a cukrászat
iránti szeretete, kiemelkedő technikai
tudása teszik rendkívüli előadóvá.
13
