16
A BEJGLI ÉS A DOBOS TORTA
November 10.-én ismét Szakmai Napot
tartott a Cukrász Ipartestület, ahol két
újabb, január 1-jétől védett termék elké-
szítését mutatta be két híres cukrászmes-
ter. A bejglit
Horváth Ferenc
, a Dobos
tortát pedig
Bergmann Ernő
készítette el
az ismét zsúfolásig megtelt Andretti Üz-
letházban.
Szépréti László
, az Ipartestület elnöke kö-
szöntötte a résztvevőket, és nyitotta meg
a rendezvényt. A cukrászok egy perces
néma felállással emlékeztek meg elhunyt
elnökükről,
Pataki Jánosról
.
Selmeczi László
rövid bevezetőjében ki-
emelte, hogy azért van szükség a hagyo-
mányos cukrásztermékek minimumkö-
vetelményeinek meghatározására, hogy a
valódi értékeket megvédjék a mindent el-
árasztó, mesterséges anyagokkal dolgozó
tömegtermeléstől. Ezzel senkit nem akar-
nak korlátok közé szorítani, csak szeret-
nék, ha fennmaradna az a szakmai tudás,
ami évszázadok alatt gyűlt össze. Miután
felolvasott egy elrettentő példát a véget
nem érni akaró adalékanyagok listájáról,
ami egy bejglinek látszó termék címké-
jéről származott, átadta a szót Horváth
Ferencnek, hogy mutassa meg, mit és mi-
ként lehet természetes anyagokból sütni.
Az előadás során a receptek és a pontos
technológiai leírás mellett nagyon sok
apró trükköt, háttérinformációt is kap-
tunk. A bemutatón az élelmiszerkönyvi
meghatározás szerint „különleges bejgli”
készült, azaz vajjal dolgoztak.
Kezdjük a bejgli tésztájával. A recept a kö-
vetkező:
• 1 kg liszt
• 0,48 kg vaj
• 0,1 kg porcukor
• 2,1 liter víz (a vajnak is van víztartalma,
azért csak ennyi)
• 10 g só
• 0,3 dl (kb 3 db) tojássárgája
• 20-25 g élesztő (ha hidegebb a helyiség,
akkor kell több)
• citromhéj, vanília ízlés szerint
Tejet nem használnak, még az élesztő fel-
futtatásához sem, mert attól sötétebb lesz
a tészta, és tapasztalatuk szerint a vevők a
világosabbat keresik. Az élesztőt a cukor
10%-ával elmorzsolják, amíg folyékony
állagú lesz, és így teszik bele az üstbe.
