17
Cukrász Szakmai Nap
Fontos, hogy a vaj szobahőmérsékletű le-
gyen, amikor dolgozni kezdünk vele. Az
elkészült tésztát kiadagolják, és fél órát pi-
hentetik a hűtőben.
–
A fa munkaasztalon szigetelőszalaggal
bejelöljük a méretezést, hogy minden egyes
tésztát egyformára nyújtsunk. Ez nagyon
megkönnyíti a munkát, különösen mivel
egyszerre 1000 db bejglit szoktunk sütni
–
mesélte Horváth Ferenc, miközben a se-
gédei tökéletes téglalapokat formáztak a
kiadagolt tésztákból.
Az előírás szerint a tölteléknek minimum
40%-nak kell lennie az össztömegre szá-
mítva, és a tölteléken belül a névadó ösz-
szetevőnek (pl. mák, dió) arányának szin-
tén el kell érnie legalább 40%-ot.
A diótöltelék receptje:
• 1 kg dió
• 0,1 kg morzsa
• 0,22 liter víz
• 0,2 kg sárgabaracklekvár
• 10 g citromhéj
• 0,1 kg méz
• 0,6 kg cukor
• 0,1 kg mazsola
• vanília ízlés szerint
A máktöltelék receptje:
• 1 kg mák
• 0,24 liter víz
• 0,1 kg morzsa
• 0,2 kg sárgabaracklekvár
• 0,1 kg méz
• 0,6 kg cukor
• 0,1 kg mazsola
• vanília ízlés szerint
A cukrot a vízzel felfőzzük, majd leforráz-
zuk vele a többi összetevőt.
A tölteléket nem csak rákenik a tésztá-
ra, de nyújtófával ki is nyújtják rajta, így
könnyebb szorosan feltekerni a bejglit. A
tészta oldalát kicsit visszahajtják (ide nem
került töltelék), majd nagyon szorosan te-
kerik fel. Végül egyformára hengergetik a
tekercseket.
Kétszer tojásozzák le a felületet. Először
egy olyan keverékkel, amibe egy tojás-
hoz még egy tojássárgáját tesznek. Ez
után történik a kelesztés, aminek során a
„lakkozott” felületet a táguló tészta meg-
repeszti. Ettől alakul ki a sűrű márványos
mintázat. Sütés előtt pedig tojásfehérjével
kenik át, ez adja meg a végső „felületke-
zelést”. Szokás szerint az átszurkálás sem
marad el, legvégül pedig a bejgli típusát
jelölik meg, például egy fél dióbéllel.
–
A kelesztést úgy oldjuk meg, hogy az
egész helyiséget felfűtjük 30 °C-ra
– mond-
ta ez előadó. 1000 bejglinél érthető, miért
van szükség erre a megoldásra.
Végül 230 °C-on 16 perc alatt készre sütik.
Vigyázat, a sülési időt a kemence típusa
nagymértékben meghatározza! –
Mind-
össze 1-2 szokott kirepedezni, amit vagy a
túl nagy nedvességtartalom vagy a túlsütés
okoz. Ha 1-2 perccel tovább sül, az már
gondot okozhat
– mesélte Horváth úr.
A két alap-bejglin kívül szó esett még az
egyéb ízesítésekről is. Megtudtuk, hogy
a Horváth Cukrászda legextrább bejglije
a meggyes-mákos, ami úgy készül, hogy
10 kg máktöltelékhez a keverés legvégén
(hogy ne törjenek össze a meggyszemek)
6 kg szirupos meggyet (m-Gel), majd 4 kg
Fabbri meggyet adnak. 2000 Ft körüli fo-
gyasztói áron árulják ezt a változatot.
A szilvás töltelékhez 1 kg szilvalekvárt, 1
kg jó minőségű aszalt szilvát, 2 dkg fahé-
jat, 20 dkg mézet, 20 dkg pörkölt, durvára
tört diót kevernek össze.
A gesztenyés töltelék pedig 1 kg geszte-
nyemasszából (Sarkpont), 20 dkg lehető-
leg kiforralt vajból, 10 dkg sovány tejpor-
ból és 3 cl 50%-os rumból készül.
