Sok cukrászda – talán még egy-két pékség
is – főz lekvárt a friss hazai gyümölcsök-
ből. A tartósítás másik, ősi módját viszont
jóval kevesebben gyakorolják, pedig az
aszalt gyümölcsök is jól felhasználha-
tóak úgy a cukrászatban, mint a péksé-
gekben. A gyümölcskenyerek, stollenek,
panettonék nélkülözhetetlen alkotóele-
mei. Amit a saját lekvárfőzés előnyeiről el
tudunk mondani – tudjuk, hogy mi van
benne, a saját ízlésünk szerint alakítjuk ki,
gazdaságos – ugyanaz az aszalásra is igaz.
Az aszalt gyümölcsök az egészséges táp-
lálkozásnak is fontos részei, hiszen asza-
láskor nem adunk cukrot a gyümölcs-
höz. Fontos viszont tudnunk, hogy a
kereskedelemben kapható aszalványok
jelentős részét kénvegyületekkel kezelik,
ami nyilvánvalóan jelentősen csökkenti
a termék egészségességét. Ennek az oka
az eltarthatóság és a víztartalom. Élelmi-
szerekhez értő szakemberek lévén tudjuk,
hogy a szabad víztartalom a legfontosabb
tényező egy élelmiszer eltarthatóságában.
Van egy határ, ami alatt szinte megállnak
a mikrobiológiai folyamatok, azaz nem
romlik az adott termék, relatíve nagyon
hosszú ideig eltartható. Minden tartósí-
tási célú szárítás ennek a határnak az el-
érésére irányul. Igen ám, de a termelőnek
az az érdeke, hogy minél több vizet adjon
el a termékkel, ráadásul a szaftos, puha,
világosabb színű (pl. sárgabarack) aszal-
ványok amúgy is piacképesebbek, mert a
vevőknek jobban tetszik. Ezért használják
a kénvegyületeket, amelyekkel magasabb
víztartalom mellett is eltarthatóvá válnak
az aszalt gyümölcsök.
Ha saját magunk szeretnénk aszalni, ak-
kor nagyon fontos ezzel a kérdéssel tisz-
tában lenni, mert az aszaló berendezések
jelentős része arra lett tervezve, méretez-
ve, hogy a magasabb víztartalmú, kénnel
kezelt aszalványokat állítsa elő. Mivel így
kevesebb vizet kell kivonni, viszonylag
kisebb teljesítmény is elegendő. Megfor-
dítva: nagyobb kapacitást lehet ráírni.
Ezt a kérdést mindenképpen tisztázzuk,
ha aszaló berendezést vásárolunk, kü-
lönösen, ha mi kénmentes termékeket
szeretnénk előállítani. A szaftosságon
úgy tudunk javítani, hogy ha vákuumcso-
magolást alkalmazunk, mert így néhány
százaléknyi vízzel többet hagyhatunk a
gyümölcsökben. A másik módszer, amit
amúgy is általánosan használunk, a fel-
használás előtti áztatás (ahogyan a ma-
zsola esetében is szokás).
Az aszaló berendezések ár/érték arányát is
érdemes alaposan körüljárni. Legjobban
úgy tudjuk őket összehasonlítani, hogy
ha a kapacitásra vetített árakat állítjuk
egymás mellé. A piacon lévő kínálatban
jelentős, akár háromszoros árkülönbsé-
gek is vannak a kapacitáshoz viszonyított
beszerzési árban. Mindenképpen alapo-
san tájékozódjunk, mielőtt döntünk, mert
könnyen csalódás lehet a vége.
A saját gyümölcsfeldolgozás egyre jobban
terjed a cukrászok körében. Az aszalás
ennek egyik, ma még elhanyagolt ága,
amit érdemes felvenni a palettára.
Köszönetet mondunk
Szécsi Tamás
úr-
nak a cikkünk megírásához nyújtott se-
gítségéért.
GYÜMÖLCSASZALÁS
saját kézben
13
