ismernek: kicsi és nagy. A kicsi az, ami
200 mm alatt van. Ami ez fölött van, ah-
hoz már 100-200 betét is kell, ezeket min-
dig egyénileg gyártják le, amíg a kicsikhez
a standard formákból (kb. 100) komoly
raktárkészletet tartanak. Így – különösen
a kisüzemeket – a legnagyobb mennyi-
ségben fogyó matricabetétekkel azonnal
ki tudják szolgálni.
Természetesen mindenből kétféle van –
teflonos és sima, bronz. Nálunk, ma szin-
te egyeduralkodó a teflonos matricabetét,
amíg a dél-olasz területeken 70%-ban
bronzot, de még az észak-olasz régióban
is 50-50% arányban használnak bronz il-
letve teflon betéteket.
Néhány helyen – Franciaország, Német-
ország – kezd újra divatba jönni a bronz
betét. Elgondolkodtató, hogy nálunk is le-
hetne vele próbálkozni, mert a marketing
lényege a különbözőség, az egyediség.
Itthon egy teflon nélküli betéttel készült
tészta különlegesnek számít, szinte „kéz-
műves” hatást kelt.
A dél-olasz, bronz betéttel készült tészta
jellemzően jóval vastagabb, 1-2 mm, mint
a 0,8-1 mm falvastagságú teflonos betét-
tel készülő formák. Ez is egy markáns
különbség, amihez nagyon el kell találni,
hogy milyen formára lennének vevők vas-
tag változatban a magyar fogyasztók.
Ennyi tapasztalattal a háta mögött meg-
kérdeztük Capitanio urat, hogy szerinte
mi a legfontosabb szempont a tészta mi-
nőségében. A válasz meglepő volt, egyál-
talán nem a matricák fontosságát emelte
ki: –
A minőség elsősorban az alapanyag-
tól függ
– mondta. Szükség van a jó gé-
pekre, de ha a liszt nem megfelelő, ők, a
gépgyártók már nem tudnak csodát tenni.
A katalógusukat és a kiállított tésztamin-
tákat nézve nyilvánvalóvá válik, hogy még
mindig milyen szűk a hazai formaválasz-
ték, és különösen a kis szériás, alkalmi
formáknak nincs nálunk divatja. Pedig
nyilvánvaló, hogy ezek olyan réspiacot
képviselnek, amit érdemes lenne kiszol-
gálni. Ötlet van hozzá bőven, csak Fausto-
tól kérni kell egy katalógust.
21
ÁZA
matricagyártónál
